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Recette
L'Entremets Coeur Passion
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L'Entremets Coeur Passion

Recette pour 3 entremets ø 200 - 180 et 160 mm - H 45 mm

Ingrédients

BISCUIT JOCONDE IMPRIMÉ
(2 PLAQUES 60 X 40 CM) :

100 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
100 g de blancs d’oeufs
100 g de farine
250 g d’oeufs
175 g de sucre glace
175 g de poudre d’amande
50 g de farine
40 g de beurre fondu froid
325 g de blancs d’oeufs
60 g de sucre

Dacquoise coco (1 feuille 60 x 40 cm) :
100 g de poudre d’amande
200 g de noix de coco râpée
280 g de sucre glace
300 g de blancs d’oeufs
100 g de sucre

DACQUOISE COCO (1 FEUILLE 60 X 40 CM) :
500 g de pulpe de framboise
150 g de sucre
5 feuilles de gélatine (10 g)
100 g de framboises billes

MOUSSE PASSION :
500 g de pulpe de fruits de la passion
10 feuilles de gélatine (20 g)
500 g de meringue italienne
500 g de crème fouettée

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit joconde
- Mousse passion
- Moulis gélifié framboise

 

1 / Confectionner une pâte à cigarette avec le beurre, le sucre glace, les blancs d’oeufs et la farine. Colorer une partie en jaune et l’autre en rouge puis étaler à la palette sur deux feuilles Silpat. Surgeler. Monter les oeufs, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre. Mélanger la masse blanchie dans les blancs d’oeufs. Ajouter le beurre et faire légèrement retomber le biscuit. Étaler sur les deux feuilles Silpat décorées. Cuire à 200°C pendant 10 à 15 mn.

2 / Mélanger à sec la poudre d’amande, la noix de coco et le sucre glace. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange à sec aux blancs montés. Étaler sur une feuille et cuire à 180°C pendant 20 mn environ.

3 / Chauffer une partie de la purée avec le sucre au micro-onde. Dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Remettre le tout dans la purée froide et ajouter les framboises. Couler dans les cercles en forme de coeur de taille inférieure à celle du montage. Surgeler ces coulis.

4 / Mélanger la gélatine ramollie dans l’eau froide et liquéfiée dans la pulpe de fruit de la passion. Ajouter délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée.

Montage

Chemiser les cercles en forme de coeurs avec le biscuit joconde. Disposer un fond de dacquoise coco. Garnir avec de la mousse passion et incorporer le palet gélifié. Lisser les cercles avec la mousse passion. Surgeler. Glacer le dessus des entremets avec du Blitz Ice légèrement coloré en jaune.

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