L'Entremets Caramelis
Recette pour 3 entremets ø 180 - H 45 mm (Montage à l'envers)
Ingrédients
DACQUOISE AMANDES :
250 g de blancs d’oeufs
80 g de sucre
200 g de sucre glace
200 g de poudre d’amandes
CRÉMEUX CARAMEL :
200 g de sucre
450 g de lait chaud
3 jaunes d’oeufs
30 g de poudre à crème DISGROUP
150 g de beurre doux
2 g de sel
3 feuilles de gélatine
CRÈME DIPLOMATE NOUGATINE :
200 g de beurre
6 oeufs
300 g de sucre
5 feuilles de gélatine (10 g)
2 g de vanille 200 DISGROUP
750 g de crème DISGROUP
200 g de nougatine concassée
GLAÇAGE CARAMEL :
360 g de sucre
300 g d’eau
300 g de crème DISGROUP
20 g de gélatine
100 g d’eau
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise amande
- Crème diplomate nougatine
- Crèmeux onctueux caramel
- Glaçage caramel
1 / Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés. Dresser dans les cercles de Ø 160 mm. Cuisson 20 mn à 170°C. Ne pas décercler.
2 / Cuire à sec le sucre et le décuire avec le lait chaud. Travailler les jaunes avec la poudre à crème et fabriquer une crème pâtissière. Ajouter le beurre, le sel et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau. Monter légèrement au mixeur. Couler les crémeux dans les cercles sur la daquoise. Surgeler.
3 / Fondre le beurre dans une casserole et y ajouter les oeufs blanchis avec le sucre. Cuire le tout sur le feu sans cesser de remuer. Ajouter les feuilles de gélatine. Refroidir. Travailler au fouet cette crème, la parfumer avec la vanille et ajouter la nougatine concassée. Incorporer délicatement la crème fouettée.
4 / Cuire à sec le sucre et le décuire à l’eau bouillante. Ajouter la crème puis la gélatine réhydratée. Mixer et laisser refroidir en prenant soin de bien la filmer. Utiliser à 12-15°C.
Montage
Disposer un rhodoïde autour des cercles et les mettre sur une feuille guitare. Chemiser copieusement le fond et les côtés du cercle de crème diplomate nougatine. Emboutir jusqu’à la hauteur du cercle avec le palet crémeux daquoise et lisser. Surgeler et retourner avant de glacer avec le glaçage caramel. Décorer avec de la nougatine.