La Bûche Aguyane
Recette pour 2 bûches de 50 cm gouttière ronde unie.
Ingrédients
BISCUIT FINANCIER LÉGER
240 g de blancs d’œuf DISGROUP
400 g de sucre glace
200 g de poudre d’amandes DISGROUP
200 g de farine T45 DISGROUP
70 g de Joypaste citron
120 g de Lebboline
200 g de beurre noisette fondu froid
240 g de blancs d’œuf DISGROUP
MOUSSE LÉGÈRE FROMAGE BLANC
1500 g de fromage blanc
180 g de gelée bavaroise
1400 g de crème UHT 35% DISGROUP
80 g de sucre
3 Citron vert zesté ou 30 g de zeste de citron vert
CRÈME LÉGÈRE MARRON
300 g de pâte de marron
100 g de crème UHT 35% DISGROUP
100 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée
50 g de gelée bavaroise
Procédé de fabrication
Composition :
- Meringue suisse
- Biscuit financier léger
- Mousse légère fromage blanc
- Crème légère marron
1 / Mélanger le blanc et le sucre. Fouetter le mélange au bain marie jusqu’à ce que la température atteigne 50°C. Monter au batteur durant 10 mn. Pocher des boudins d’environ 3,5 cm de diamètre. Laisser sécher 15 H en étuve à 50°C.
2 / Mélanger au batteur la première partie des blancs, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le Joypaste et la Lebboline. Puis ajouter le beurre fondu froid. Incorporer ensuite à la maryse la deuxième partie de blancs montés. Étaler sur Flexipat 40*60 cm et cuire 15 mn à 180°C.
3 / Chauffer légèrement au micro-onde la moitié du fromage blanc et y ajouter la gelée Bavaroise. Ajouter ensuite l’autre moitié du fromage blanc avec les zestes. Puis ajouter à la Maryse la crème fouettée mousseuse.
4 / Chauffer la première partie de crème, incorporer la gelée bavaroise et la verser sur la pâte de marron pour la détendre. Incorporer ensuite la crème fouettée à la maryse. Pocher en direct sur la bûche encore gelée avec une douille unie diamètre 4 ou une douille à nid diamètre 3.
Montage
Couler dans la gouttière à bûche la mousse fromage blanc, disposer l’insert de meringue préalablement enrobé de couverture lait. Pocher le reste de la mousse fromage blanc et terminer par le biscuit financier légèrement couvert de crème de marron. Surgeler. Dresser ensuite la crème légère de marron à l’aide d’unedouille unie diamètre 4 ou d’une douille à nid diamètre 3.
