L'Entremets Douceur Rose
Recette pour 4 entremets ø 180 mm - H 45 mm
Ingrédients
PÂTE À CIGARETTE
50 g de beurre
45 g de sucre glace
Colorant rouge
45 g de blancs d’oeufs
50 g de farine DISGROUP
BISCUIT JOCONDE
250 g d’oeuf
175 g de sucre glace
175 g de poudre d’amande DISGROUP
50 g de farine DISGROUP
325 g de blancs d’oeufs
60 g de sucre
40 g de beurre fondu froid
COMPOTÉE DE FRAISES
270 g de demi Fraises surgelées DISGROUP
270 g de purée de Fraises DISGROUP
300 g de sucre
80 g de glucose DISGROUP
100 g de sucre
9 g de pectine NH
BAVAROISE VANILLE CITRON
450 g de lait
1 gousse de vanille
120 g de jaunes d’oeufs
180 g de sucre
1 zeste de citron
8 feuilles de gélatine
600 g de crème fouettée DISGROUP
GELÉE DE CIDRE
400 g de cidre rosé
75 g de sucre
4 feuilles de gélatine
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit Joconde
- Bavaroise vanille citron
- Compotée de fraise
- Gelée de cidre rosé
Biscuit imprimé sur tapis relief : pâte à cigarette et biscuit Joconde.
1 / Mettre le beurre en pommade et crémer avec le sucre glace. Colorer en rose. Incorporer progressivement les blancs d’oeuf, puis la farine. Appliquer cette pâte à cigarette sur le tapis relief et faire prendre au congélateur.
2 / Blanchir les oeufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer les deux appareils ensemble puis le beurre fondu. Étaler 550 g de biscuit sur le tapis relief et le reste sur feuille de cuisson. Cuire 8 à 10 minutes à 200°.
3 / Chauffer les fraises avec la purée, le sucre et le glucose. Verser le mélange à sec sucre/pectine et porter à ébullition jusqu’à 103°. Couler la compotée dans les Flexipans de 160 avant de surgeler.
4 / Faire bouillir le lait avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter le zeste de citron. Cuire le tout à la nappe. Ajouter la gélatine et refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée.
5 / Chauffer 200 g de cidre avec le sucre pour dissoudre la gélatine. Reverser sur le restant du cidre frais. Verser la gelée dans des Flexipans. Surgeler.
Montage
Chemiser les cercles de biscuit Joconde imprimé. Disposer un disque de biscuit au fond. Couler de la bavaroise àmi-hauteur avant de placer le 2ème biscuit puis le palet fraise. Lisser à hauteur du cercle avec le reste de bavaroise. Surgeler. Glacer de miroir neutre et positionner la gelée de cidre au centre des fraises en décoration.
