L'Entremets Café Cadeau
Recette pour 1 entremets 40 x 60 mm - H 45 mm
Ingrédients
BISCUIT JOCONDE AU CAFÉ
(2 FEUILLES 60X40)
200 g de poudre d’amande DISGROUP
200 g de sucre glace
170 g d’oeufs
110 g de jaunes d’oeufs
160 g de farine DISGROUP
45 g de Café Marnier
370 g de blancs d’oeufs
140 g de sucre
GANACHE AU CAFÉ
400 g de crème DISGROUP
100 g de glucose DISGROUP
400 g de couverture Noir Onyx DISGROUP
100 g de beurre
50 g de Café Marnier
SIROP CAFÉ
160 g de sucre
160 g d’eau
20 g de Café Marnier
CRÈME DIPLOMATE AU CAFÉ
750 g de lait
200 g de jaunes d’oeufs
175 g de sucre
60 g de poudre à crème DISGROUP
5 feuilles de gélatine
55 g de Café Marnier
600 g de crème fouettée DISGROUP
CRÈME VANILLE
250 g de lait
250 g de crème DISGROUP
125 g de jaunes d’oeufs
150 g de sucre
7 feuilles de gélatine
7 g de Vanille 200 DISGROUP
450 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit Joconde au café
- Crème diplomate au café
- Ganache au café
- Crème vanille
- Noeud en Raphaello paste
- Glaçage miroir Blitz Ice
1 / Monter au fouet les oeufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre damande, la farine et le Café Marnier. Monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les appareils ensemble et étaler sur 2 feuilles de papier cuisson. Cuire 10 mn à 200-220°C.
2 / Faire bouillir la crème avec le glucose et verser sur la couverture. Émulsionner cette ganache et lorsqu’elle atteint environ 35°, ajouter le beurre en pommade puis le café.
3 / Faire bouillir l’eau et le sucre puis lorsqu’il est froid, ajouter le café.
4 / Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Cuire cette crème pâtissière et ajouter la gélatine. Refroidir puis détendre au fouet en incorporant le café. Mélanger délicatement à la crème fouettée.
5 / Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise. Ajouter la gélatine et refroidir. Parfumer avant d’ajouter délicatement la crème.
Montage
Déposer dans le fond d’un cadre une feuille de biscuit Joconde au café. Imbiber légèrement au sirop café. Étaler la crème diplomate au café avant d’appliquer la 2ème feuille de biscuit légèrement imbibée. Couler la ganache au café et faire prendre au froid. Lisser de crème vanille et surgeler. Glacer avec le mirroir Blitz Ice en marbrant avec du café. Positionner un noeud en Raphaello paste.
