L'Entremets Spéculoos
Recette pour 1 entremets 40 x 60 mm - H 45 mm
Ingrédients
DACQUOISE AMANDE
500 g de blancs d’oeufs
375 g de sucre
500 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
100 g de farine
BAVAROISE AU SPÉCULOOS
500 g de lait
500 g de crème DISGROUP
320 g de jaunes d’oeufs
100 g de sucre
18 feuilles de gélatine
600 g de pâte de Spéculoos
1200 g de crème fouettée DISGROUP
CROUSTILLANT SPÉCULOOS
1000 g de pralin Délicrisp blanc Irca
320 g de pâte de Spéculoos
400 g de brisures de Spéculoos
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise amande
- Bavaroise au Spéculoos
- Croustillant Spéculoos
1 / Monter les blancs d'oeufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l'ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur 2 feuilles de cuisson. Cuire à 170° pendant 15 mn.
2 / Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise et ajouter les feuilles de gélatine avant de refroidir. Incorporer la pâte de Spéculoos puis ajouter délicatement la crème fouettée.
3 / Chauffer légèrement le pralin au micro-ondes pour assouplir la masse. Ajouter la pâte de Spéculoos. Mélanger les brisures de Spéculoos.
Montage
Déposer au fond d'un cadre une feuille de dacquoise amande. Etaler le croustillant Spéculoos avant de coller dessus la 2ème feuile de dacquoise. Verser la bavaroise Spéculoos et lisser. Surgeler avant de glacer avec du miroir Blitz ice.
