L'Entremets Frais Rosé
Recette pour 2 entremets ø 180 et 200 mm - H 45 mm
Ingrédients
BISCUIT JOCONDE COLORÉ
125 g d’oeufs
85 g de sucre glace
85 g de poudre d’amande DISGROUP
25 g de farine
Colorant rouge
170 g de blancs d’oeufs
35 g de sucre
150 g de fourrage framboise Irca
FINANCIER GROSEILLE
300 g de blancs d’oeufs
120 g de poudre d’amande DISGROUP
280 g de sucre glace
120 g de farine
75 g de sucre inverti
4 g de vanille 200 DISGROUP
200 g de beurre DISGROUP
250 g de groseilles surgelées DISGROUP
MOUSSE FROMAGE BLANC
325 g de fromage blanc
125 g de sucre
40 g d’eau
80 g de jaunes d’oeufs
10 g de feuille de gélatine
325 g de crème fouettée DISGROUP
GROSEILLES POUR FINITION
250 g de groseille surgelées DISGROUP
150 g de Covergel (nappage concentré)
60 g d’eau
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit Joconde coloré accolé
- Financier groseille
- Mousse fromage blanc
- Groseilles finition
1 / Monter les oeufs avec le sucre glace la poudre d’amande et la farine. Colorer. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils et étaler sur une feuille de papier cuisson 60x40. Cuire 10 mn à 180°C.
2 / Décoller le biscuit de la feuille et étaler finement le fourrage framboise. Découper des bandes de 45 mm et superposer par 4 épaisseurs. Surgeler. Découper en fines tranches. Mélanger aux blancs d’oeufs la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sucre inverti et la vanille. Ajouter le beurre fondu. Couler en cadre de 30 x 40. Parsemer de groseilles. Cuisson 12-15 mn à 180°C.
3 / Cuire le sucre et l’eau à 121°C et le verser sur les jaunes. Monter jusqu’au refroidissement. Dissoudre la gélatine au micro-ondes et l’incorporer à cet appareil monté. Mélanger délicatement au fromage blanc puis ensuite à la crème fouettée.
4 / Faire bouillir le Covergel avec l’eau. Mélanger à la spatule les groseilles et utiliser aussitôt.
Montage
Appliquer les biscuits accolés sur les côtés des cercles. Disposer un disque de financier. Garnir jusqu’en haut de mousse fromage blanc. Dresser des petites boules de mousse fromage blanc devant le biscuit et refroidir. Napper de groseilles finition.
