L'Entremets Lingot Prali-Cointreau
Recette pour 1 entremets 30 x 40 mm - H 45 mm
Ingrédients
DACQUOISE AUX AMANDES
250 g de blancs d’oeufs
200 g de sucre
200 g de poudre d’amande DISGROUP
80 g de sucre glace
40 g de farine DISGROUP
CROUSTILLANT DÉLICRISP AU COINTREAU
100 g de crème DISGROUP
150 g de couverture blanche perle DISGROUP
30 g de Concentré d’orange Cointreau 60°
400 g de pralin Delicrisp blanc
GANACHE AU CONCENTRÉ COINTREAU 60°
275 g de crème liquide DISGROUP
350 g de couverture lait corail DISGROUP
35 g de Concentré Cointreau 60°
MOUSSE PRALINÉE
250 g de lait
250 g de crème DISGROUP
125 g de jaunes d’oeufs
50 g de sucre
7 feuilles de gélatine
400 g de praliné
500 g de crème fouettée DISGROUP
GLAÇAGE PRALINÉ
450 g de nappage concentré Covergel Briant
170 g d’eau
140 g de crème DISGROUP
130 g de praliné
150 g de couverture lait Corail DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise aux amandes
- Croustillant Delicrisp blanc au Concentré Cointeau 60°
- Ganache au Concentré Cointreau 60°
- Mousse praliné
- Glaçage praliné
1 / Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Monter les blancs d’oeufs avec 200 g de sucre. Incorporer délicatement le mélange dans les blancs montés. Étaler cette dacquoise sur une demi plaque et cuire durant 20 mn à 170-180°C.
2 / Chauffer la crème puis verser sur la couverture blanche. Ajouter le Concentré d’orange Cointreau, puis le pralin Délicrisp blanc.
3 / Fondre la couverture lait, puis ajouter progressivement la crème liquide pour obtenir une ganache. Parfumer au Concentré Cointreau 60°.
4 / Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et la crème, puis réaliser une crème anglaise. Ajouter la gélatine puis verser sur le praliné. Refroidir. Ajouter délicatement la crème fouettée.
5 / Faire bouillir le nappage, l’eau et la crème. Verser sur le praliné puis la couverture. Refroidir et utiliser à 40°C.
Montage
Placer la dacquoise au fond d’un cadre 30 x 40 cm puis étaler le croustillant. Verser la ganache dessus. Refroidir. Étaler la mousse pralinée. Surgeler. Détailler les entremets de forme rectangulaire. Puis glacer avec le glaçage praliné.
