L'Entremets Java
Recette pour 4 entremets ø 180 mm - H 45 mm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
150 g de beurre
185 g de sucre glace
2,5 g de sel
65 g de poudre d’amande DISGROUP
1 oeuf
250 g de farine
DACQUOISE AMANDE
190 g de blancs d’oeufs
150 g de sucre
110 g de poudre d’amande DISGROUP
150 g de sucre glace
60 g de farine
CRÉMEUX FRUITS ROUGES
350 g de purée de fruit rouge DISGROUP
50 g de Lebboline (sucre inverti)
40 g de sucre
8 g de gélatine
125 g de beurre
100 g de crème fouettée DISGROUP
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT
375 g de lait
720 g de couverture lait Corail DISGROUP
12 g de gélatine
700 g de crème fouettée DISGROUP
GLAÇAGE MIROIR LAIT
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose DISGROUP
200 g de lait concentré
20 g de gélatine (140 g réhydraté)
300 g de couverture lait Corail DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise amande
- Crémeux fruits rouges
- Mousse chocolat lait
- Pâte sablée
- Glaçage chocolat lait
1 / Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 12 heures au réfrigérateur avant de détailler 4 disques de 160 de diamètre. Cuire 10 mn à 180°.
2 / Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Monter les blancs directement avec le sucre. Ajouter délicatement le mélange tamisé. Dresser des disques de 160 directement dans des cercles à entremets et cuire à 170° durant 20-25 mn.
3 / Chauffer la moitié de la purée avec les sucres. Ajouter la gélatine réhydratée et le beurre. Reverser sur la purée froide et incorporer délicatement la crème fouettée. Verser directement sur les dacquoises.
4 / Faire bouillir le lait, puis ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture . Lorsque cette ganache titre 35 – 38°, ajouter délicatement la crème fouettée.
5 / Cuire à 103° l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture lait puis mixer. Réserver et utiliser à 30-32°.
Montage
Garnir jusqu’à la moitié du cercle de 180, préalablement chemisé d’un rhodoïd, de mousse chocolat lait. Enfoncer le palet de fruit rouge/dacquoise de manière à faire déborder la mousse le long des parois du cercle. Etaler un peu de mousse chocolat sur la dacquoise avant de placer le palet de pate sablée. Surgeler. Retourner puis décercler avant de glacer avec le glaçage miroir lait. Décorer.
