L'Entremets Mangoise
Recette pour 3 entremets ø 160, 180 et 200 mm - H 45 mm
Ingrédients
BISCUIT JOCONDE
175 g de sucre glace
175 g de poudre d’amande DISGROUP
50 g de farine DISGROUP
5 oeufs
325 g de blancs d’oeufs
60 g de sucre
40 g de beurre fondu
SIROP RHUM BLANC
150 g de sucre
120 g d’eau
100 g de purée de mangue DISGROUP
30 g de rhum blanc
MOUSSE FRAMBOISE
320 g de purée de mangue DISGROUP
5 feuilles de gélatine
170 de meringue italienne
300 g de crème fouettée DISGROUP
MOUSSE MANGUE
250 g de purée de mangue DISGROUP
4 feuilles de gélatine
150 g de meringue italienne
250 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit joconde
- Mousse framboise
- Mousse mangue
- Sirop rhum blanc
- Dés de mangue
- Glaçage miroir Blit
1 / Monter le sucre glace, la poudre d’amande et la farine avec les oeufs. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les deux mélanges puis le beurre. Étaler la moitié sur une feuille imprimée et l’autre sur une feuille de papier cuisson. Cuisson 10 mn à 190°C. Décoller aussitôt l’imprimé.
2 / Faire bouillir l’eau, la purée et le sucre. Refroidir. Ajouter le rhum.
3 / Mousse framboise: Dissoudre la gélatine dans la purée puis ajouter délicatement la meringue italienne et la crème fouettée.
4 / Mousse mangue: Dissoudre la gélatine dans la purée puis ajouter délicatement la meringue italienne et la crème fouettée.
Montage
Découper des bandes de biscuit Joconde imprimé de 4 cm. Chemiser les cercles et positionner un disque de biscuit non imprimé au fond de chaque entremets. Imbiber de sirop. Garnir au 1/3 de la hauteur avec la mousse framboise. Placer un autre disque imbibé et disposer des dés de mangue. Lisser de mousse de mangue. Surgeler. Glacer ces entremets avec le glaçage miroir Blitz légèrement coloré avec de la purée de mangue. Décorer de fruits.
