L'Entremets Macaronade Gourmande
Ingrédients
MACARONS
480 g de sucre glace
280 g de poudre d’amande DISGROUP
200 g de blancs d’oeufs
60 g de sucre
MOUSSE CITRON
75 g de jus de citron
6 feuilles de gélatine
1 zeste de citron
450 g de Crémirca citron
150 g de meringue italienne
375 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Macaron
- Mousse citron
- Fraises
- Chablonnage couverture blanche perle
1 / Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre. Incorporer la poudre d’amande délicatement dans les blancs et macaronner légèrement. Dresser des disques de différentes tailles avec une douille n°8 sur les Silpats. Laisser crouter 1/2 heure et cuire sur plaque doublée à 170°C pendant 25 à 30 mn. Réserver sur grille.
2 / Dissoudre les feuilles de gélatine dans le jus de citron et ajouter le zeste. Mélanger à la crème citron et incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée. Garnir en lissant des cercles à tartes de tailles inférieures aux macarons. Congeler.
Montage
Mettre au point de la couverture blanche DISGROUP et chablonner les disques de macarons. Masquer légèrement sur 2 cm les bases des macarons de façon à pouvoir tenir les fraises. Placer les palets de mousse citron au centre afin de ranger une couronne de fraises. Mettre le deuxième macaron dessus et décorer.
