L'Entremets Pavé Citron
Recette pour 1 entremets 60 x 40 mm - H 40 mm
Ingrédients
BISCUIT AUX AMANDES (4 PLAQUES 60X40 CM)
450 g de blancs d’oeufs
120 g de sucre
360 g de jaunes d’oeufs
300 g d’oeufs (6)
300 g de sucre
300 g de poudre d’amande DISGROUP
75 g de farine
10 g de vanille 200 DISGROUP
SIROP CITRON
200 g de sucre
200 g d’eau
50 g de jus de citron
MOUSSELINE CITRON
1300 g de Crémica citron
500 g de crème pâtissière
400 g de beurre pommade
MERINGUE ITALIENNE
700 g de sucre
200 g d’eau
350 g de blancs d’oeufs
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit aux amandes
- Sirop citron
- Mousseline citron
- Meringue italienne
1 / Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre et mélanger la vanille et la farine. Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange blanchi. Etaler ce biscuit sur 4 feuilles de cuisson. Cuire à 200°C pendant 8-10 mn.
2 / Bouillir l’eau avec le sucre et ajouter le jus de citronlorsque le citron est froid.
3 / Mélanger le Crémirca citron à la crème pâtissière. Ajouter le beurre en pommade et émulsionner le tout.
4 / Cuire l’eau et le sucre à 121°C et verser sur les blancs brisés. Monter jusqu’au refroidissement.
Montage
Déposer une feuille de biscuit dans un cadre et imbiber légèrement avec le sirop citron. Etaler 600 g de mousseline et renouveler l’opération 2 fois. Lisser avec le reste de mousseline et mettre au frais avant de passer de la meringue italienne au peigne.
