DISGROUP
Recette
Petits Fours des Bois
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Bolet des Fées et Mystère Noisette

Recette pour 96 petits fours

Ingrédients

POUR MYSTÈRE NOISETTE :

FINANCIER NOISETTE
40 g de poudre d’amande DISGROUP
40 g de poudre de noisette
140 g de sucre glace
60 g de farine
30 g de miel
150 g de blancs d’oeufs
125 g de beurre fondu froid
5 g de vanille 200 DISGROUP

GANACHE AU CONCENTRÉ COINTREAU
200 g de crème DISGROUP
50 g de sucre
120 g de couverture 64 %
90 g de pâte de noisette
15 g de concentré au Cointreau

NOUGATINE AU CHOCOLAT
125 g de beurre
50 g de glucose
150 g de sucre
2 g de pectine NH
15 g de cacao poudre
175 g d’amandes hachées

POUR LE BOLET DES FÉES :

BISCUIT JOCONDE (1 FEUILLE 60X40)
120 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre
90 g de jaunes d’oeufs
75 g d’oeufs
75 g de sucre
75 g de poudre d’amande DISGROUP
20 g de farine

BAVAROISE AU CONCENTRÉ COINTREAU
125 g de lait
125 g de crème DISGROUP
60 g de jaunes d’oeufs
65 g de sucre
20 g de concentré Cointreau
4 feuilles de gélatine
250 g de crème fouettée DISGROUP

MACARON ROSE
125 g de poudre d’amande
125 g de sucre glace
Colorant rouge
50 g de blancs d’oeufs
115 g de sucre
40 g d’eau
45 g de blancs d’oeufs

Procédé de fabrication

"En partenariat avec Premium Gastronomie"

POUR MYSTÈRE NOISETTE : 

Composition:

- Mystère noisettes :
- Financier Noisette
- Ganache Noisette au Concentré Cointreau
- Nougatine Chocolat

 

1 / Tamiser ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’oeufs, le miel et la vanille. Verser le beurre fondu. Cuire dans les moules à tartelettes pendant 8 mn à 180°.

2 / Chauffer la crème avec le sucre et verser sur la couverture et la pâte de noisette. Refroidir. Monter au batteur et parfumer au concentré Cointreau.

3 / Chauffer le beurre avec le glucose. Mélanger à sec le sucre la pectine et le cacao poudre. Verser dans le beurre et porter à ébullition. Ajouter les amandes puis étaler sur une plaque recouverte d’une feuille Silpat. Cuire 20 mn à 150° et détailler des disques de 4 cm de diamètre.

 

POUR LE BOLET DES FÉES :

Composition:

- Biscuit Joconde
- Bavaroise au Concentré Cointreau
- Macaron rose
- Framboise
- Glaçage rose

 

1 / Blanchir les jaunes, les oeufs avec le sucre et ajouter la farine. Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange blanchi. Etaler ce biscuit sur une plaque avec feuille de cuisson. Cuire à 200° pendant 10 mn.

2 / Bavaroise au concentré cointreau Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la vanille liquide. Cuire cette crème anglaise et ajouter les feuilles de gélatine avant de refroidir. Parfumer au concentré Cointreau. Ajouter délicatement la crème fouettée.

3 / Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace. Ajouter les 50 g de blancs d’oeufs. Cuire le sucre et l’eau à 118° puis verser sur les blancs et monter. Mélanger cette meringue italienne au premier mélange et macaronner. Dresser des petits macarons. Cuire 10-12 mn à 150°.

 

Montage

Pour Mystère Noisette : Dresser des rosaces de ganaches noisette au concentré Cointreau sur chaque financier. Positionner les disques de nougatine au chocolat.

Pour Le Bolet des fées : Couler la bavaroise à moitié dans le Flexipan et insérer une framboise surgelée. Appliquer un disque de biscuit Joconde avant de surgeler. Démouler puis glacer avec du glaçage rose avant de placer un macaron en décor.

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