DISGROUP
Recette
L'Entremets Tourbillon
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L'Entremets Tourbillon

Recette pour 3 entremets Ø 180 mm

Ingrédients

BISCUIT GOURMAND CUILLÈRE
180 g de blancs d’œuf DISGROUP
150 g de sucre
120 g de jaune d’œuf DISGROUP
75 g de farine Type 45 DISGROUP
75 g de fécule de maïs

CRÉMEUX CITRON
200 g d’œuf entier
225 g de sucre semoule
5 g de zeste de citron
175 g de purée de citron LE P’TIT BENOÎT
14 g de masse gélatine
(2 g de gélatine poudre 200 bloom + 12 g d’eau)
200 g beurre

MOUSSE NOISETTE
240 g de lait
30 g de rhum brun
240 g de praliné amande noisette
120 g de pâte de noisette stabilisé
105 g de masse gélatine
(15 g de gélatine 200 bloom + 90 g d’eau)
900 g de crème fouettée 35% DISGROUP

GLAÇAGE SCINTILLANT MARRON
960 g de sucre
240 g d’eau
1200 g de crème 35% DISGROUP
400 g de Blitz Ice Glitter Gold
40 g de gélatine 180 bloom (Argent)
QS de colorant marron hydrosoluble

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit gourmand cuillère
- Crémeux citron
- Mousse noisette
- Glaçage scintillant marron

1 / Monter les blancs avec le sucre puis incorporer les jaunes et finir de monter. Incorporer la farine et la fécule préalablement tamisée à la maryse. Étaler sur feuille de cuisson puis saupoudrer de sucre glace. Cuire à 170°C pendant 12 min.

2 / Blanchir les oeufs avec le sucre puis détendre avec la purée de citron préalablement chauffée à 50°C. Cuire l’ensemble avec le zeste de citron. Puis ajouter au mixeur plongeant le beurre coupé en petits cubes. Ajouter la gélatine puis couler dans 3 flexipan Ø 16 cm. Surgeler.

3 / Chauffer le lait et le rhum puis le verser sur le praliné et la pâte de noisette. Ajouter la gélatine fondue. À 35°C ajouter la crème fouettée.

4 / Cuire le sucre et l’eau à 100°C. Décuire avec la crème préalablement chauffée. Donner une ébullition. Ajouter le Blitz Ice Glitter Gold. Reporter à ébullition. Gélatiner, colorer à convenance le glaçage puis mixer. Réserver au réfrigérateur 24H avant utilisation.

Montage

Couler la première partie de la mousse dans le fond des moules, déposer l’insert de citron encore gelé, recouvrir de la seconde partie de la mousse puis déposer le biscuit cuillère recouvert de Délicrisp classic. Lisser et surgeler. Démouler et glacer avec le glaçage tempéré à 40°C encore visqueux. Puis décorer harmonieusement.

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