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Recette
Verrines "Baba Pop"
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Verrines "Baba Pop"

Recette pour 25 verrines Ovales 18 cl.

Ingrédients

PÂTE A BABA
450 g de pâte à brioche de base
20 g de levure Zeus
20 g d’eau
5 œufs

COMPOTÉE EXOTIQUE
1000 g de purée de Fruit de la passion DISGROUP
100 g de Grand Marnier®
200 g de sucre
18 g de pectine NH
500 g de cube d’ananas IQF
500 g de cube de mangue IQF

GELÉE FRAMBOISE
200 g de purée de framboise DISGROUP
50 g de sucre
6 g de gélatine poudre 200 bloom
36 g d’eau

SIROP D'IMBIBAGE
200 g de purée de framboise DISGROUP
300 g d’eau
250 g de sucre
50 g de Joypaste framboise
50 g de Grand Marnier®

CHANTILLY
500 g de crème UHT 35% DISGROUP
25 g de sucre glace
200 g de meringue italienne

Procédé de fabrication

Composition :

- Pâte à baba
- Compotée exotique
- Gelée de framboise
- Sirop d’imbibage framboise/Grand Marnier®
- Chantilly

 

1 / Prélever 450 g de votre pâte à brioche de base. La Laisser pointer au réfrigérateur durant 1 h. Au batteur avec la feuille, incorporer la levure préalablement diluée dans l’eau. Ajouter un à un les oeufs. Une fois l’appareil homogène, le pocher dans un moule Flexipan demi-sphère diamètre 3 cm au 2/3 de la hauteur du moule. Laisser pousser 1 h à 25°C puis cuire à 170°C durant 9 min.

2 / Chauffer la purée et le Grand Manier® à 50°C. Y ajouter en pluie fine la pectine NH préalablement mélangée avec le sucre. Ajouter les cubes de mangue et d’ananas puis cuire à 100°C durant 5 min. Réserver au frais pour le montage.

3 / Chauffer la purée de framboise et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau. Couler à l’aide d’un entonnoir à piston dans le fond des verrines.

4 / Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition pour former un sirop.

5 / Monter la crème avec le sucre glace. Ajouter délicatement à la maryse la meringue italienne.

 

Montage

Dans les verrines disposer la compotée exotique sur la gelée de framboise préalablement coulée et figée au fond de la verrine. Tremper les babas dans le sirop framboise/Grand Marnier®, les égoutter et les laisser refroidir sur grille pendant 10 min. Les déposer au-dessus de la compotée. Venir ensuite pocher la crème chantilly au-dessus des babas, zester de citron vert pour apporter de la fraîcheur. Planter une pipette de Grand Marnier®/Framboise (50% Grand Marnier®/50% purée de framboise).

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