Petits Fours Secs et Moelleux
Recette pour un plateau de petits fours
Ingrédients
CROUSTILLANTS AU PRALINÉ
200 g de praliné DISGROUP
100 g de sucre glace
100 g d’oeufs
40 g de farine DISGROUP
Noisettes hachées DISGROUP
FOURS AMANDES
500 g de poudre d'amande DISGROUP
400 g de sucre
220 g de blancs d’oeufs
100 g de sucre inverti
Vanille 200 DISGROUP
MOELLEUX CHOCONOIX
300 g de pâte d'amande 50 %
150 g d'oeufs
30 g de cacao poudre
35 g de farine DISGROUP
100 g de beurre fondu
Cerneaux de noix
MOELLEUX PISTACHE FRAMBOISE :
300 g de pâte d'amande 50 %
30 g de pâte de pistache
150 g d'oeufs
35 g de farine DISGROUP
100 g de beurre fondu
Framboises billes
MOELLEUX CRÉOLES
300 g de pâte d'amande 50 %
50 g de noix de coco râpée
150 g d'oeufs
20 g de rhum DISGROUP
40 g de farine DISGROUP
70 g de raisins macérés au rhum
100 g de beurre fondu
Procédé de fabrication
1 / Croustillants au Praliné :
Mélanger le praliné et le sucre glace et mettre les oeufs progressivement. Ajouter le beurre fondu. Incorporer la farine. Dresser sur une feuille Silpat et saupoudrer de noisettes hachées. Cuire à 180°C jusqu'à coloration et accoler avec du praliné.
2 / Fours Amandes :
Mélanger la poudre d'amande et le sucre. Ajouter le sucre inverti, les blancs et la vanille. Corriger la texture avec des blancs d'oeufs de façon à pouvoir dresser diverses formes avec une douille cannelée. Agrémenter ces petits fours avec des fruits secs et des fruits confits. Laisser crouter 2 heures et cuire sur plaque doublée à210°C jusqu'à coloration.
3 / Moelleux Choconoix :
Détendre à la feuille au batteur la pâte d'amande et ajouter les oeufs progressivement. Incorporer la farine, le cacao puis le beurre en dernier. Dresser ce moelleux au ¾ de la hauteur du Flexipan. Coller un cerneau de noix. Cuire environ 15 mn à 180°C.
4 / Moelleux pistache framboise :
Détendre à la feuille au batteur la pâte d'amande avec la pâte de pistache et ajouter les oeufs progressivement. Incorporer la farine puis le beurre. Dresser au 2/3 de la hauteur du Flexipan et incruster une framboise entière. Cuire environ 15 mn à 180°C. Dès la sortie du four imbiber légèrement de kirsch au pinceau et napper avec du Covergel.
5 / Moelleux Créoles :
Détendre la pâte d'amande à la feuille au batteur avec la noix de coco, ajouter les oeufs progressivement et le rhum. Incorporer la farine puis le beurre. Dresser dans un Flexipan au 3/4 de la hauteur. Placer 3 raisins et cuire environ 15 mn à 180°C. Après cuisson, imbiber légèrement avec un pinceau de rhum et napper d'une fine couche de Covergel.
Montage
