DISGROUP
Recette
Individuels "Naveline"
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Individuels "Naveline"

Recette pour 15 petites charlottes ø 75 mm et 2 charlottes ø 160 mm

Ingrédients

SIROP GRAND MARNIER
150 g de sucre
175 g d’eau
25 g de liqueur Grand Marnier

COMPOTÉE D’ORANGE
200 g de sucre
100 g d’eau
75 g de sucre inverti
450 g d’oranges pelées
50 g de peau d’orange (avec la mésocarpe blanche)
50 g de sucre
10 g de pectine NH

BAVAROISE À LA LIQUEUR GRAND MARNIER 
125 g de lait
125 g de crème Disgroup
80 g de jaunes d’oeufs
100 g de sucre
4 feuilles de gélatine
30 g de liqueur Grand Marnier
300 g de crème fouettée DISGROUP

GANACHE GRAND MARNIER 
180 g de couverture noir Onyx DISGROUP
180 g de crème Disgroup
20 g de liqueur Grand Marnier

GLAÇAGE CARAMEL À L’ORANGE
250 g de sucre
400 g de jus d’orange
2 feuilles de gélatine

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit cuillère Disgroup
- Bavaroise à la liqueur Grand Marnier
- Ganache au Grand Marnier
- Compotée d’oranges
- Glaçage caramel à l’orange

 

1 / Faire bouillir l’eau et le sucre puis refroidir. Ajouter la liqueur.

2 / Faire bouillir l’eau avec les sucres puis plonger les oranges et la peau préalablement hachée. Redonner une ébullition et mixer légèrement. Verser le mélange à sec (sucre/pectine) et mixer. Cuire à 100°.

3 / Faire bouillir la crème avec le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à la nappe avant d’ajouter la gélatine. Refroidir et parfumer avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.

4 / Fondre la couverture à 45-50° et ajouter la crème en 2 temps. Parfumer avec la liqueur.

5 / Cuire le sucre à sec puis déglacer avec le jus d’orange. Mixer et ajouter la gélatine.

Montage

Dans le kit charlotte individuel Disgroup, imbiber légèrement avec le sirop, le biscuit du fond. Garnir avec un peude bavaroise. Placer un autre biscuit imbibé avant de dresser une fine couche de ganache. Etaler de la compotéed’orange puis finir en garnissant de bavaroise. Surgeler. Glacer avec le caramel à l’orange avant de décorer.

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