DISGROUP
Recette
Croissants Framboise
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Croissants Framboise

Recette pour 50 croissants

Ingrédients

PÂTE À CROISSANT

2000 g de farine de gruau DISGROUP
40 g de sel
160 g de sucre
80 g de Lebboline
100 g de levure biologique
130 g d’eau
130 g de lait
26 g d’améliorant viennoiserie DISGROUP
4 g de colorant poudre rouge
150 g de beurre de tourage DISGROUP
(coupé en petits cubes)
500 de beurre de tourage plaque DISGROUP
300 g de Farcitura Di Lamponi

Procédé de fabrication

1 / Pétrir l’ensemble des ingrédients sauf le beurre au batteur pour le frasage au crochet en 1ère vitesse durant 2 min. Ajouter le beurre tourage coupé en cube puis pétrir de nouveau en 1ère vitesse durant 5 min. Température fin de pétrissage 24°C.

2 / Prélever 600 g de pâte puis les mélanger avec le colorant rouge poudre dilué dans l’eau chaude. Etaler cette pâte entre deux feuilles guitare et réserver au frais une nuit.

3 / Mettre le reste de la détrempe à croissant à pointer une nuit au réfrigérateur.

4 / Étaler le beurre au laminoir à la moitié de la taille de la détrempe. Poser le beurre étalé sur la détrempe et le recouvrir de pâte puis étaler au laminoir à 2,5 cm. Donner un tour portefeuille. Puis laisser reposer au frigo.

5 / Donner un tour simple, abaisser à 3 cm et déposer la pâte colorée sur le pâton. Finir d’abaisser l’ensemble à 0,4 cm.

Montage

Détailler des triangles de 8 cm de large et 20 cm de long. Pocher un boudin de Farcitura Di Lamponi sur la base du triangle puis rouler délicatement. Pousser en chambre de pousse 2 h à 25°C. Dorer puis enfourner 15 min à 170°C.

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