La Tarte Soufflée Abricot
Recette pour 2 tartes ø 220 mm et 8 tartelettes
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
240 g de beurre
160 g de sucre glace
2 oeufs
50 g de poudre d’amande DISGROUP
4 g de sel
500 g de farine DISGROUP
CRÈME CHIBOUSTE ABRICOT
750 g de pulpe d’abricot DISGROUP
250 g de crème DISGROUP
6 jaunes d’oeufs (120 g)
100 g de sucre
75 g de poudre à crème DISGROUP
80 g de beurre
4 feuilles de gélatine (10 g)
200 g de sucre
75 g d’eau
200 g de blancs d’oeufs
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Disque de génoise
- Oreillons d’abricots
- Chibouste abricot
- Nappage blond DISGROUP
1 / Mettre le beurre en pommade et mélanger à la feuille le sucre glace. Ajouter petit à petit les oeufs. Tamiser ensemble la farine, le sel et la poudre d’amande. Incorporer progressivement la farine et réserver au frais.
2 / Chauffer la pulpe et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Réaliser une crème pâtissière. Ajouter le beurre et refroidir à +5°C. Cuire le sucre et l’eau à 120°C et le verser sur les blancs d’oeufs. Égoutter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et l’incorporer dans la meringue italienne encore chaude. Lisser l’appareil abricot au fouet, puis incorporer délicatement la meringue encore tiède. Dresser aussitôt.
Montage
Foncer et cuire à blanc les tartes avec la pâte sablée. Disposer au fond de ces tartes un disque de génoise légèrement imbibé de taille inférieure. Positionner les abricots et recouvrir en dôme de crème chibouste. Passer au réfrigérateur pendant 1 heure avant de caraméliser au fer. Napper légèrement avec le nappage blond.
