La Tarte Citron Crémeuse
Recette pour 4 tartes ø 220 mm
Ingrédients
PÂTE SABLÉE BRETON
150 g de jaunes d'œufs
275 g de sucre semoule
275 g de beurre demi sel
375 g de farine T45 DISGROUP
20 g de levure chimique
COMPOTÉE CITRON
75 g de sucre
50 g d'eau
40 g de sucre inverti
225 g de jus citron
1 citron entier non traité broyé
50 g de beurre
8 g de pectine NH
CRÈME LÉGÈRE CITRON
400 g de purée de citron DISGROUP
170 g de sucre
100 g d'œufs
40 g de poudre à crème DISGROUP
100 g de beurre
4 feuilles de gélatine
350 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée breton
- Compotée citron
- Crème légère citron
1 / Au batteur, monter les jaunes d'œufs et le sucre semoule. Ajouter le beurre Pommade. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger sans corser. Dresser à la poche à douille dans des cercles à tarte. Cuire au four ventilé à l 60°C, pendant 15-20 minutes.
2 / Faire bouillir l'eau avec les sucres. Plonger le citron broyé. Bouillir 1 mn. Ajouter le jus de citron. Redonner une ébullition et mixer légèrement. Verser le mélange à sec (sucre/pectine) et mixer. Cuire à 100°. Réserver.
3 / Chauffer la purée de citron. Blanchir les œufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Cuire à ébullition comme une crème pâtissière et ajouter le beurre puis la gélatine. Après refroidissement, incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage
Étaler finement la compotée citron au centre de chaque disque de sablé Breton. Dresser des boules irrégulières de crème légère citron sur cette compotée; Placer au frais 1 heure avant de glacer avec du miroir neutre. Parsemer de quelques zestes de citron vert et décorer.
