L'Entremets Oeuf Exotique
Recette pour 3 entremets 220 x 150 mm
Ingrédients
DACQUOISE COCO
100 g de poudre d'amande
200 g de noix de coco rapé
180 g de sucre glace
300 g de blancs d'œufs
100 g de sucre
CRÈME PASSION /MANGUE
150 g de purée de fruits de la passion DISGROUP
175 g de purée de mangue DISGROUP
175 g de purée d'abricot DISGROUP
10 feuilles de gélatine (20g)
500 g de meringue italienne
500 g de crème 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise coco
- Crème passion/mangue
1 / Mélanger à sec la poudre d'amande, la noix de coco et le sucre glace. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange à sec aux blancs montés. Étaler sur une feuille 60 x 40 et cuire à l 80°C pendant 20 mn environ.
2 / Mélanger la gélatine ramollie dans l'eau froide et liquefiée dans la pulpe de fruit. Ajouter délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée.
Montage
Découper la dacquoise à la taille inférieure et adaptée à l'œuf. Étaler du pralin Délicrisp Coconty avant de repositionner une autre découpe de dacquoise. Répartir du Fruttidor Tropical et surgeler le tout. Graisser les moules à œufs avant d'appliquer un film étirable sur le fond. Garnir de crème jusqu'à la moitié avant d'emboutir le montage qui vient obturer les entremets. Surgeler puis passer un voile de velours avant de décorer.
