L'Entremets Elégance
Recette pour 2 moules oblongs de 240 mm et 2 de 280 mm
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT
1 feuille 60 x 40
170 g de blancs d’oeufs DISGROUP
50 g de sucre
200 g d’oeufs
70 g de jaunes d’oeufs
175 g de sucre
100 g de farine T45 DISGROUP
40 g de cacao poudre
CRÉMEUX PRALINÉ
120 g de lait
380 g de crème DISGROUP
120 g de jaunes d’oeufs
150 g de praliné amande/noisette
5 feuilles de gélatine
150 g de noisettes entières torréfiées
150 g d’amandes entières torréfiées
CARAMEL AU BEURRE SALÉ
200 g de glucose DISGROUP
250 g de sucre semoule
100 g de beurre demi-sel
350 g de crème 35% fouettée DISGROUP
MOUSSE CHOCOLAT
380 g de sucre
80 g d’eau
4 oeufs (180 g)
11 jaunes d’oeufs (220 g)
700 g de couverture Reno 72%
900 g de crème 35% fouettée DISGROUP
GLAÇAGE MIROIR LAIT
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose DISGROUP
200 g de lait concentré
20 g de gélatine (140 g réhydraté)
300 g de couverture lait corail DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit chocolat
- Crémeux praliné
- Mousse chocolat
- Caramel beurre salé
- Glaçage miroir lait
1 / Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le restant des blancs montés. Étaler sur une feuille de cuisson. Cuisson 10-15 mn à 185°C.
2 / Chauffer le lait et la crème avec la moitié du praliné. Blanchir les jaunes avec le reste de praliné. Cuire cette crème anglaise. Ajouter la gélatine et verser sur la moitié de la feuille de biscuit en cadre (37 x 27). Parsemer d’amandes et de noisettes concassées avant de surgeler.
3 / Fondre le glucose. Ajouter le sucre semoule petit à petit. Cuire le tout couleur caramel ambré. Décuire avec le beurre demi-sel. Ajouter la crème fouettée. Recuire à 103°C. Filmer et refroidir.
4 / Cuire le sucre et l’eau à 121°C puis verser sur les oeufs et les jaunes. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Mélanger un quart de crème fouettée dans la couverture chaude puis ajouter le restant. Incorporer délicatement la pâte à bombe.
5 / Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture lait puis mixer. Réserver et utiliser à 30-32°C.
Montage
Placer au fond de chaque cercle une découpe du montage biscuit/crémeux praliné. Dresser jusqu’à mi-hauteur de la mousse chocolat avant de chemiser chaque moule sur les bords. Placer un 2ème biscuit chocolat. Dresser le caramel au beurre salé. Finir de garnir en lissant chaque entremets avec le reste de mousse au chocolat. Surgeler avant de glacer et décorer.
