L'Entremets Grain de Folie
Recette pour 5 entremets de ø 180 mm
Ingrédients
BISCUIT MADELEINE CARAMÉLISÉ
140 g de sucre
30 g de sirop de glucose DISGROUP
70 g de Lebboline
200 g d’oeufs
200 g de farine DISGROUP T45
5 g de levure Vigor Backing
3 g de sel
200 g d’huile
CRÉMEUX GROSEILLE
1200 g de purée de groseille
400 g de purée de poire LE P’TIT BENOÎT
400 g de sucre
120 g de sucre
155 g d’amidon de maïs
160 g de beurre de cacao
GLACAGE CROQUANT BLANC
350 g de couverture Blanche Perle DISGROUP
75 g d’huile
110 g de Prali Décors Grains DISGROUP
BAVAROISE POIRE
450 g de purée de poire LE P’TIT BENOÎT
450 g de sirop de poires DISGROUP
420 g de jaunes d’oeufs
225 g de sucre
40 g de gélatine or 200 Bloom (+ 240 g d’eau = 280 g)
55 g d’eau de vie de poire
370 g de poires au sirop DISGROUP hachées très fi n
900 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GELÉE GROSEILLE
120 g de sucre
400 g d’eau
80 g de purée de groseille
10 g de gélatine or 200 bloom (+60 g d’eau = 70 g)
200 g de miroir Blitz Ice New
GANACHE MONTÉE VANILLE/POIRE
450 g de crème 35% DISGROUP
2 gousses de vanille grattées DISGROUP
10 g de gélatine or 200 bloom (+60 g d’eau = 70 g)
220 g de couverture blanche perle DISGROUP
520 g de crème 35% DISGROUP
45 g d’eau de vie de poire
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit madeleine caramélisé
- Crémeux groseille
- Croquant blanc
- Bavaroise poire
- Gelée de groseille
- Ganache montée vanille
1 / Fondre le glucose puis dissoudre progressivement le sucre afin d’obtenir un caramel blond. Débarrasser sur papier cuisson pour refroidir. Mixer pour obtenir une poudre. Blanchir les oeufs avec le sucre inverti et la poudre de caramel. Ajouter la farine tamisée avec la levure et le sel. Verser l’huile. Couler dans un cadre 37 x 57 cm sur un Flexipan. Cuire à 170°C pendant environ 10 mn. Laisser le cadre après cuisson.
2 / Chauffer les purées avec la première partie du sucre (400 g). Mélanger à sec l’amidon avec la seconde partie de sucre (120 g). Verser sur les purées et à ébullition. Ajouter le beurre de cacao et mixer. Couler directement sur le biscuit en cadre. Surgeler.
3 / Fondre la couverture blanche puis ajouter l’huile. Verser le Praligrain. Utilisation à 35°C.
4 / Faire bouillir la purée avec le sirop. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Cuire le tout à la nappe avant d’ajouter la gélatine. Refroidir et parfumer avant d’incorporer délicatement les poires coupées à la crème fouettée.
5 / Faire bouillir le sucre avec l’eau puis verser sur la purée. Ajouter la gélatine. Ajouter le miroir neutre et refroidir à 25C° avant de couler.
6 / Chauffer la crème en infusant les gousses. Ajouter la masse de gélatine avant de verser sur la couverture. Mixer cette ganache avant d’incorporer le reste de crème froide. Mixer à nouveau avant d’aromatiser avec l’eau de vie de poire. Réserver au frais 24 heures. Monter légèrement au batteur. Dresser aussitôt
Montage
Sur le montage biscuit/crémeux groseille, au pinceau appliquer le croquant blanc. Couler la bavaroise poire et surgeler. Glacer avec la gelée de groseille. Détailler des entremets et petits gâteaux. Dresser des pointes de ganaches montées de taille différentes et décorer.
