L'Entremets Perle Passion
Recette pour 3 entremets carrés bombés ø 160 mm, ø 180 mm et ø 200 mm
Ingrédients
BISCUIT AUX ABRICOTS
260 g d’œufs
150 g de sucre glace
180 g de poudre d’amande
30 g de fécule
120 g de blanc d'œufs
75 g de sucre
75 g de beurre fondu
250 g d'abricots surgelés
CREME PASSION
250 g de purée fruit de la passion LE P'TIT BENOÎT
250 g de crème DISGROUP
100 de jaune d'œufs
100 g de sucre
6 g de feuilles de gélatine
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
100 g de Lilly neutre (gelée bavaroise)
150 g d'eau
600 g de couverture blanche DISGROUP
1 L de crème fouettée
GELEE PASSION
250 g de purée fruit de la passion LE P'TIT BENOÎT
100 g de glucose
6 g de pectine N.H
50 g de sucre
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit aux abricots
- Crème onctueuse passion
- Mousse chocolat blanc
- Glaçage passion
Biscuit aux abricots :
Placer les abricots surgelés sur une demie feuille de papier cuisson. Monter les œufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les deux appareils puis le beurre fondu. Dresser en 1/2 cadre sur les abricots surgelés. Cuisson 25-30 mn à 180°C.
Crème passion :
Chauffer la crème avec la purée de fruits. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire le tout à la nappe et ajouter la gélatine réhydratée. Couler dans les formes de taille inférieure et surgeler.
Mousse chocolat blanc :
Mélanger une partie de la crème fouettée à la couverture blanche. Coller avec le Lilly préalablement réhydraté et incorporer délicatement le restant de crème fouettée.
Gelée passion :
Chauffer la pulpe de passion avec le glucose. Ajouter la pectine mélangée à sec avec le sucre. Porter à ébullition et laisser refroidir.
Montage
Positionner les disques de biscuit aux abricots dans le fond des cercles en «carré bombé». Garnir copieusement de mousse chocolat blanc et placer le palet de crème passion au centre. Lisser de mousse chocolat blanc et surgeler. Glacer ces entremets en inondant de gelée passion. Décorer.
