L'Entremets Pistarena
Recette pour 3 entremets ø 180 mm - H 45 mm
Ingrédients
BISCUIT CHOCOLAT (1 feuille 60x40 cm)
170 g de blanc d'œufs
50 g de sucre
200 g d'œufs
70 g de jaune d'œufs
175 g de sucre
100 g de farine
40 g de cacao en poudre
SIROP AMARENA
80 g de sucre
120 g d'eau
100 g de sirop d'Amarena Fabbri
CREME ANGLAISE DE BASE
500 g de lait
120 g de jaune d'œufs
80 g de sucre
MOUSSE CHOCOLAT
180 g de crème anglaise
120 g de couverture RENO 64%
250 g de crème fouettée DISGROUP
BAVAROISE PISTACHE
440 g de crème anglaise
100 g de pâte de pistache Fabbri
7 feuilles de gélatine
500 g de crème fouettée DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Bavaroise pistache
- Mousse chocolat
- Amarena
- Croustillant IRCA
- Biscuit chocolat
- Velours vert
Biscuit chocolat :
Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine. Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre. Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le restant des blancs montés. Étaler sur feuille. Cuisson 10-12 mn à 185°C.
Sirop Amarena :
Faire bouillir l’eau et le sucre puis refroidir. Ajouter le sirop des Amarenas.
Crème anglaise de base :
Faire bouillir le lait et blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à la nappe et utiliser chaud.
Mousse chocolat :
Verser la crème anglaise chaude sur les palets de couverture, puis lorsque cette ganache est à 35-38°C, ajouter la crème fouettée délicatement.
Bavaroise pistache :
Verser la crème anglaise chaude sur la pâte de pistache et dissoudre la gélatine. Refroidir puis ajouter délicatement la crème fouettée.
Montage
Dans un cercle de 160 mm hauteur 35 mm, disposer un disque de biscuit chocolat légèrement imbibé avec du sirop d’Amarena. Étaler 100 g de croustillant Irca par entremets. Verser de la mousse chocolat jusqu’à mi-hauteur du cercle, répartir les Amarenas et recouvrir avec un 2ème disque de biscuit chocolat légèrement imbibé. Surgeler. Chemiser le cercle de 180 mm hauteur 45 mm d’un rhodoïd et placer au fond l’entremets chocolat. Recouvrir et lisser avec la bavaroise pistache. Surgeler. Passer au pistolet velours.
