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Recette
La Bûche Trilogie
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La Bûche Trilogie

Recette pour 2 gouttières à bûches

Ingrédients

CRÉMEUX MIEL
60 g de miel
330 g de crème 35 % DISGROUP
330 g de mascarpone
20 g de sucre
80 g de jaune d'oeufs
8 g de gélatine 180 blooms (argent)

CROQUANT AUX BRISURES DE MARRONS
300 g de couverture Origine noire Pérou 70%
100 g de brisures de marrons

MOUSSE CHOCOLAT
1000 g de couverture noire origine Pérou 70%
1250 g de crème 35 % DISGROUP fouettée
156 g de jaune d'oeufs
245 g de sucre

BISCUIT GÉNOISE (1 feuille 40x60 cm)
170 g de blanc d’oeuf DISGROUP
50 g de sucre
200 g d’oeufs
70 g de jaune d’oeufs
175 g de sucre
130 g de farine T45 DISGROUP

Procédé de fabrication

Composition : 

• Crémeux miel
• Croquant aux brisures de marrons
• Mousse chocolat
• Biscuit génoise


Crémeux miel :
Chauffer la crème et le miel. Faire blanchir les jaunes et le sucre. Réaliser une crème anglaise avec la crème chaude et les jaunes blanchis avec le sucre. Verser cette crème anglaise sur le mascarpone préalablement détendu. Mélanger les deux appareils. Ajouter la gélatine préalablement fondue. Faire prendre au froid négatif dans le moule à insert.


Croquant aux brisures de marrons :
Tempérer la couverture et chablonner le biscuit à l’aide d’un rouleau. Puis parsemer de brisures de marrons.


Mousse chocolat :
Monter la crème pour obtenir une texture mousseuse. Faire un sucre cuit à 100°C. Verser le sucre cuit sur les jaunes légèrement montés. Faire monter l’appareil à bombe. Fondre la couverture. Mélanger légèrement l’appareil à bombe avec la crème mousseuse. Incorporer la couverture fondue au mélange.


Biscuit génoise : 
Tamiser la farine. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre. Monter les blancs puis serrer avec le sucre. Détendre avec une partie des blancs l’appareil blanchi puis ajouter la farine ainsi que le reste des blancs montés. Étaler sur une feuille de cuisson. Cuire 10-15 min à 185 °C.

Montage

Masquer la gouttière avec une épaisseur de mousse chocolat. Déposer l’insert de crémeux miel à l’intérieur. Poser le biscuit génois préalablement recouvert de 60 g de crème de marron. Recouvrir d’une couche de mousse chocolat. Poser le biscuit recouvert de croquant aux brisures de marrons. Lisser les bords.

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