L'Entremets Le Bergeron
Recette pour un cadre 37 x 57 x 4,5 cm
Ingrédients
BISCUIT AUX AMANDES (pour 3 feuilles 60 x 40)
600 g de pâte d ’amande Mogador Premium 53% IRCA
50 g de farine T45 DISGROUP
320 g de jaunes d’oeufs
200 g d’oeufs
560 g de blancs d’oeufs DISGROUP
75 g de sucre
CONFIT DE FRAISE
500 g de purée de fraises LE P’TIT BENOIT
275 g de sucre
150 g de sirop de glucose D ISGROUP
1000 g de fraises entières LE P’TIT BENOIT
75 g de sucre
14 g de pectine NH
CRÈME LÉGÈRE ABRICOT
650 g de crème 35% DISGROUP
650 g de purée d’abricots LE P’TIT BENOIT
220 g de jaunes d’oeufs
300 g de sucre
100 g de poudre à crème DISGROUP
22 g de gélatine en poudre 200 Bloom (or)
132 g d’eau
80 g de Joypaste Abricot
1300 g de crème 35% DISGROUP fouettée
Procédé de fabrication
Composition :
• Biscuit aux amandes
• Confit de fraises
• Crème légère abricot
• Glaçage miroir
Biscuit aux amandes :
Au Robot Coupe®, travailler la pâte d’amande avec les jaunes et les oeufs. Ajouter la farine puis faire monter l’ensemble. Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre. Détendre une partie des blancs dans l’appareil aux amandes puis incorporer délicatement le reste des blancs montés. Répartir et étaler sur trois plaques avec feuilles. Cuire 10 minutes à 180°C.
Confit de fraise :
Fondre le sirop de glucose dans une casserole puis dissoudre le sucre en pluie. Porter jusqu’à la caramélisation. Décuire avec la purée de fraise puis les fraises entières IQF. Lorsque le tout bouillonne, verser le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Porter à ébullition 3 minutes. Verser dans un cadre 37 x 57 cm avec un biscuit positionné au fond. Placer une seconde feuille de biscuit dessus puis surgeler.
Crème légère abricot :
Verser la crème et la purée d’abricots dans une casserole. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la poudre à crème et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine réhydratée puis refroidir avant d’ajouter le Joypaste ainsi que la crème fouettée délicatement.
Montage
Montage à l’envers.
Colorer en jaune et en rouge une petite partie de la crème abricot pour décorer au cornet sur une feuille de guitare. Placer au surgélateur. Mettre un cadre 57 x 37 cm puis couler la moitié de la crème légère. Positionner le montage de l’insert biscuit/confit de fraise/biscuit. Couler le reste de la crème légère puis appliquer la dernière feuille de biscuit aux amandes. Surgeler. Retourner et ôter la feuille guitare avant de
glacer, de découper et de décorer.