DISGROUP
Recette
Individuels "Chocomok"
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Individuels "Chocomok"

Recette pour 20 fingers

Ingrédients

CAKE AU CAFE TRABLIT
100 g de beurre DISGROUP
100 g de sucre
40 g de poudre d’amande DISGROUP
84 g d’oeuf
20 g de lait
26 g d’extrait de café TRABLIT
140 g de farine T45 DISGROUP
4 g de Vigor baking

MOUSSE CHOCOLAT AU CAFE TRABLIT
142 g de sucre
45 g d’eau
75 g d’oeuf
90 g de jaune d’oeuf DISGROUP
270 g de chocolat Reno Sinfonia 76%
337 g de crème 35% DISGROUP fouettée
30 g d’extrait de café TRABLIT

GANACHE MONTEE (A faire la veille)
150 g de lait
33 g de sirop de glucose DISGROUP
203 g de chocolat noir Onyx DISGROUP
386 g de crème UHT 35% DISGROUP

GLACAGE CROQUANT CHOCOLAT AU LAIT
375 g de Reno Concerto chocolat lait 34%
165 g de pâte à glacer Nobel Iatte
250 g de Prali décors grains 40% noisette DISGROUP
150 g d’huile de pépin de raisin

Procédé de fabrication

Composition :

- Cake au café TRABLIT
- Pralin Délicrisp noir
- Ganache montée
- Mousse chocolat au café TRABLIT
- Glaçage croquant

 

Cake au café TRABLIT :
À la feuille, au batteur, crémer le beurre pommade et le sucre. Ajouter la poudre d’amande puis progressivement les oeufs, le lait et le café TRABLIT. Verser la farine tamisée avec la levure. Réserver au réfrigérateur pendant 6 heures minimum. Verser l’appareil dans les moules Fingers de 20 g. Cuire à 150°C pendant 6-7 minutes.


Mousse au chocolat :
Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 121°c puis verser sur les oeufs et les jaunes. Monter cette pâte à bombe. Incorporer 1/3 de la crème fouettée à la couverture chaude avec le café TRABLIT. Ajouter délicatement la pâte à bombe puis le restant de crème fouettée.


Ganache montée (A faire la veille) :
Dans une casserole, faire bouillir le lait et le glucose. Puis verser progressivement sur le chocolat pour créer une émulsion lisse et brillante. Verser la crème 35% froide au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.


Glaçage croquant :
Faire fondre la couverture lait et la pâte à glacer. Ajouter l’huile puis le praligrain.

 

Montage

Couler la mousse chocolat dans les moules Fingers au 2/3 de la hauteur. Ajouter le Pralin Delicrisp noir précédemment étalé finement et détailler à l’emporte pièce. Remettre une petite couche de mousse avant de finir le montage avec le cake café. Démouler une fois congelé puis glacer les Fingers avec le glaçage croquant à 30°C. Pour la finition, monter la ganache faite la veille au batteur puis pocher à l’aide d’une douille petit four n°14. Déposer un décor chocolat DISGROUP.

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