Les Profiteroles Grand Marnier
Recette pour 45 choux craquelins
Ingrédients
SORBET A L’EXTRAIT DE GRAND MARNIER®
1 L d’eau
150 g de sucre
90 g de Joyplus Trim
140 g de Joybase Premium fruit
100 g de sucre
60 g d’extrait Grand Marnier®
COULIS ORANGE/EXTRAIT DE GRAND MARNIER®
60 g d’eau
200 g de sucre
50 g de sirop de glucose DISGROUP
350 g de jus d’orange
6 g de gélatine 200 blooms
(+36 g d’eau = 42 g de masse)
40 g d’extrait de Grand Marnier®
CRÈME CHANTILLY
1 L de crème 35% DISGROUP
100 g de sucre glace
10 g de vanille 200 DISGROUP
10 g d’extrait de Grand Marnier®
Procédé de fabrication
Composition :
- Choux craquelins
- Sorbet à l'extrait de Grand Marnier®
- Coulis orange à l'extrait de Grand Marnier®
- Crème chantilly
- Suprêmes d'orange
Sorbet à l'extrait de Grand Marnier® :
Bouillir l’eau et les 150 g de sucre. Mélanger à sec le Joyplus, le Joybase avec les 100 g de sucre. Ajouter les poudres au sirop et mixer. Aromatiser avec l’extrait de Grand Marnier®. Turbiner avant de faire prendre au surgélateur pour réserver.
Coulis orange à l'extrait de Grand Marnier® :
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Porter ce sirop au caramel blond avant de décuire avec le jus d’orange légèrement chauffé. Faire bouillir 3 mn pour réduire un peu. Hors du feu ajouter la masse de gélatine puis refroidir. Parfumer avec l’extrait de Grand Marnier®.
Crème chantilly :
Monter tous les ingrédients ensemble
Montage
Couper les choux en 2 parties. Déposer une boule de sorbet et refermer avec le dessus des choux. Saupoudrer de Biancaneve. Verser du coulis au centre de l’assiette. Placer les 3 choux garnis. Dresser des pointes de Chantilly. Placer des segments d’orange harmonieusement puis des zestes.
