La Bûche Esperanza
Recette pour 2 gouttières rondes unies de 8 cm
Ingrédients
DACQUOISE COCO
200 g de blanc d’oeufs DISGROUP
150 g de sucre
125 g de noix de coco DISGROUP
80 g de sucre glace
115 g de farine DISGROUP T45
INSERT MANGUE PASSION
400 g de purée mangue LE P’TIT BENOÎT
400 g de purée passion LE P’TIT BENOÎT
42,5 g de fécule
100 g de sucre
40 g de beurre de cacao IRCA
MOUSSE MANGUE
770 g de purée mangue LE P’TIT BENOÎT
21 g de gélatine 200 bloom + 126 g d’eau (147 g de masse gélatine)
32 g de jus de citron DISGROUP
385 g de crème 35% DISGROUP
231 g de Top meringue IRCA
GLAÇAGE
150 g d’eau
300 g de sirop de glucose DISGROUP
300 g de sucre
200 g de lait concentré sucré
22 g de gélatine 200 bloom + 132 g d’eau (154 g de masse gélatine)
5 g de colorant orange
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise coco
- Insert mangue / passion
- Mousse mangue
- Glaçage
- Delicrisp cocounty
Dacquoise coco :
Monter les blancs avec le sucre. Tamiser le sucre glace et la farine. Ajouter délicatement les poudres à la meringue. Étaler sur papier cuisson 20 x 50 cm. Cuire 15 minute à 170°C.
Insert mangue / passion :
Faire bouillir les purées, ajouter la fécule et le sucre. Cuire comme une crème pâtissière. Ajouter hors du feu le beurre de cacao. Couler dans les moules insert puis congeler.
Mousse mangue :
Faire fondre la masse gélatine, l’ajouter au jus citron et à la purée de mangue. Monter la Top meringue pendant 5 minutes. Incorporer délicatement la crème fouettée et le Top meringue.
Glaçage :
Faire bouillir l’eau, le glucose et le sucre. Ajouter la masse gélatine. Verser sur le lait concentré et le colorant. Mixer et réserver.
Montage
Étaler finement 350 g de Delicrisp cocounty et détailler 2 bandes de 3 x 50 cm et 2 bandes de 6 x 50 cm. Verser à 1/3 de la mousse mangue dans la gouttière. Ajouter le crémeux mangue congelé ainsi que le Delicrisp et la bande de dacquoise de 3 cm. Remettre de la mousse avant de déposer la bande de croustillant coco et dacquoise de 6 cm puis congeler. Glacer à 29°C et décorer.