La Bûche Adromande
Recette pour 2 gouttières rondes unies de 8 cm
Ingrédients
PAIN DE GÈNES
380 g de pâte d’amande Mogador Premium IRCA
220 g d’oeufs entiers liquide DISGROUP
20 g de beurre fondu
46 g de farine DISGROUP T45
3,2 g de levure chimique Vigor Baking IRCA
6 g de fécule
17 g d’Amaretto
CROUSTILLANT AMANDES
200 g de Flomix IRCA
100 g d’amandes hachées DISGROUP
30 g de beurre de cacao IRCA
INSERT ABRICOT
1 kg d’abricots Bulida au sirop DISGROUP
100 g du sirop des abricots Bulida DISGROUP
20 g de sucre
20 g d’Amaretto
200 g d’abricots secs
200 g de purée d’abricot P'TIT BENOÎT
2 feuilles de gélatine 200 bloom DISGROUP
MOUSSE ABRICOT
1,4 kg de purée d’abricot P'TIT BENOÎT
140 g de sucre
140 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
120 g de poudre crème pâtissière à chaud DISGROUP
9 feuilles de gélatine 200 bloom DISGROUP
330 g de crème montée UHT 35% DISGROUP
FLOCAGE ORANGE
70 g de chocolat blanc Perle DISGROUP
30 g de beurre de cacao IRCA
2 g de colorant orange liposoluble DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Pain de Gènes
- Croustillant amandes
- Insert abricot
- Mousse abricot
- Flocage orange
Pain de Gènes : Faire fondre le beurre. Au batteur, avec la feuille, détendre la pâte d’amandes avec les oeufs. Quand le mélange est homogène, changer pour le fouet. Monter pendant 5 min. Incorporer les poudres puis le beurre fondu froid et l’Amaretto. Cuisson 180°C pendant 9 min.
Croustillant amandes : Mélanger à sec le Flomix et les amandes hachées. Répartir sur une plaque silicone à rebords sur 12 cm de largeur. Cuisson 185°C pendant 6 min. À la sortie du four, découper deux bandes de 6 cm de large. À froid, imperméabiliser au pinceau avec le beurre de cacao fondu.
Insert abricot : Dans une poêle, caraméliser le sucre puis cuire 500 g d’abricots pour obtenir une belle coloration. Flamber avec l’Amaretto. Couper grossièrement les 500 g d’abricots restants. Mélanger les abricot coupés, cuits et les cubes d’abricots séchés. Dans une casserole, faire chauffer le sirop et la purée d’abricots. Faire ramollir la gélatine, l’égoutter et l’ajouter dans le mélange chaud. Verser ce mélange sur nos abricots et diviser en deux inserts de buche. Mettre au congélateur.
Mousse abricot : Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits. Blanchir les oeufs, le sucre et la poudre à crème pâtissière. Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid. Détendre la crème froide au fouet. Faire fondre la gélatine préalablement ramollie et essorée puis l'ajouter à la crème d'abricot. Incorporer délicatement la crème montée.
Montage
Mettre une partie de la mousse et chemiser sur les bords du moule à bûche. Déposer l’insert ainsi qu’une bande de pain de Gènes de 3 cm de large. Remettre de la mousse, mettre la bande de croustillant amande, verser une fine couche de mousse avant de finir avec une bande de biscuit pain de Gènes de 6 cm de large. Congeler. Floquer la bûche congelée avec l’appareil à une température de 38°C. Décorer.
