La Bûche Sinfonia
Recette pour 1 cadre 37 x 57 x 4,5 cm - 15 bûches de 6 personnes
Ingrédients
PÂTE SABLÉE
300 g de beurre
375 g de sucre glace
5 g de sel
125 g de poudre d’amande DISGROUP
2 oeufs
500 g de farine T45 DISGROUP
DACQUOISE AUX AMANDES
300 g de blanc d’oeufs Le Succès DISGROUP
240 g de sucre
300 g de poudre d’amande DISGROUP torréfiée
125 g de sucre glace
60 g de farine T45 DISGROUP
COMPOTÉE CITRON
350 g de sucre
150 g de sucre inverti
1500 g de purée de citron LE P’TIT BENOÎT
50 g de zeste de citron
250 g de sucre
35 g de pectine NH
MOUSSE CHOCOLAT
450 g de lait
450 g de crème UHT 35% DISGROUP
450 g de jaunes d’oeufs DISGROUP
900 g de chocolat de couverture Reno Sinfonia noir Gianduja
28 g de gélatine or 200 bloom
(+168 g d’eau = 196 g)
1200 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée
GLAÇAGE GOURMAND
700 g de couverture lait Corail DISGROUP
200 g d’huile de noisette
220 g de Prali Décors Grains noisette 40% DISGROUP
CHANTILLY CHOCOLAT GIANDUJA
500 g de crème UHT 35% DISGROUP
200 g de chocolat de couverture Reno Sinfonia noir Gianduja
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte sablée
- Dacquoise aux amandes
- Compotée citron
- Mousse chocolat
- Glaçage gourmand
- Chantilly chocolat
Pâte sablée : Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs puis la farine. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant d’étaler à 2,5 sur plaque avec feuille. Laisser reposer 1 heure. Cuire 20 min à 160°C. Chablonner de beurre de cacao.
Dacquoise aux amandes : Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur une feuille de cuisson dans un cadre 37 x 57 cm. Cuire à 170-180°C pendant 15 min.
Compotée citron : Faire bouillir les sucres avec la purée de citron et les zestes. Verser le mélange à sec (sucre/pectine) et mixer. Cuire à 100°C. Couler directement sur le biscuit en cadre. Surgeler.
Mousse chocolat : Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’oeufs. Cuire à 85°C. Verser cette crème anglaise sur le chocolat de couverture noire et ajouter la gélatine. Mixer et refroidir à 30°C avant d’incorporer la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
Glaçage gourmand (utilisation à 25°C) : Fondre la couverture lait et ajouter l’huile. Verser le Prali Décors Grains. Réserver jusqu’au lendemain. Utilisation à 25°C.
Chantilly chocolat Gianduja : Chauffer la moitié de la crème. Verser sur la couverture. Mélanger cette ganache avant d’incorporer le reste de crème froide. Mixer puis réserver au frais 12 heures. Monter légèrement au batteur.
Montage
Placer un cadre sur la pâte sablée. Verser la moitié de la mousse chocolat et positionner le montage biscuit/compotée citron coté dacquoise dessous. Couler le reste de mousse et lisser à hauteur du cadre. Congeler durant une heure avant de détailler des bûches de 19 cm x 7,4 cm. Surgeler. Tremper chaque bûche à hauteur en raclant le dessous. Dresser des pointes de chantilly chocolat irrégulières avant de les écraser légèrement avec une feuille guitare. Congeler puis décorer.