Le Panettone aux Fruits Confits
Recette pour 10 Panettones de 700 g.
Ingrédients
PANETTONE AUX FRUITS CONFITS
3 kg de Mix Panettone IRCA
1 L d’eau (tempérée à 28°C)
510 g de jaunes d’oeufs
150 g de sucre
18 g de sel
90 g de levure Zeus
750 g de beurre
1500 g de Mix fruits confits pour panettone Ticino Uno
MACARONADE
200 g d’amandes en poudre naturelle DISGROUP
360 g de sucre glace
100 g de fécule de maïs
100 g de Farine T45 DISGROUP
240 g de blancs d’oeufs DISGROUP
10 g de vanille 200 DISGROUP
QS d’amandes entières
QS de sucre casson
Procédé de fabrication
Composition :
– Mix Panettone Irca
– Mix fruits confits pour panettone Ticino Uno
– Macaronade
Mélanger à sec, la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la farine. Ajouter les blancs d’oeufs puis la vanille.
Pétrir le mix panettone avec les jaunes, le sucre, le sel, la levure et les ¾ de l’eau. Lorsque la pâte se forme, bassiner avec le restant de l’eau. Pétrir jusqu’au décollement de la pâte des parois de la cuve du batteur. Ajouter le beurre pour finir le pétrissage. Mélanger les fruits.
Donner 1 heure de pointage à 28-30°C. Faire un rabat puis 30 mn de pointage à nouveau.
Montage
Peser à 700 g, puis bouler en prenant soin de ne pas trop fariner pour ne pas former de bulle d’air au centre des panettones. Déposer dans les moules (Ø 15,3 cm - H 11 cm).
Apprêt : 3 heures de pousse à 30°C. Sortir 1/4 d'heure pour former un léger croûtage.
Étaler au centre la macaronnade puis parsemer d’amandes, de sucre casson avant de saupoudrer de sucre glace.
Cuisson : 10 mn à 170°C puis 35-40 mn à 160°C.
Pour le ressuage, embrocher les Panettones et les retourner afin qu’ils refroidissent sans se déformer, minimum 8 heures. Emballer dans des sachets adaptés.
