Les Individuels "Coup de Soleil"
Recette pour 20 religieuses
Ingrédients
PÂTE À CHOUX
150 g d’eau
150 g de lait
3 g de sel
3 g de sucre
130 g de beurre doux
180 g de farine T55 DISGROUP
300 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
CRAQUELIN
100 g de beurre doux
125 g de sucre cassonade
125 g de farine T55 DISGROUP
CRÉMEUX MANGUE
600 g de purée Mangue LE P’TIT BENOÎT
75 g de sucre
30 g de fécule
30 g de beurre de cacao IRCA
CRÉMEUX PASSION
120 g de purée de fruit de la passion LE P’TIT BENOÎT
10 g de sucre
10 g de fécule
5 g de beurre de cacao IRCA
GANACHE MONTÉE COCO
250 g de crème UHT 35% DISGROUP
15 g de noix de coco DISGROUP torréfié
25 g de purée de noix de coco LE P’TIT BENOÎT
95 g de crème UHT 35% DISGROUP
10 g de sirop de glucose DISGROUP
10 g de sucre inverti
120 g de couverture Blanc Perle DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Pâte à choux
- Craquelin
- Crémeux mangue
- Crémeux passion
- Ganache montée coco
- Pralin Délicrisp tropical
- Fruttidor tropical
- Pasta dama
Pâte à choux : Faire bouillir dans une casserole, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. À ébullition, ajouter hors du feu la farine. Dessécher la panade. Ajouter les oeufs quand le mélange est à 45°C. Pocher les deux tailles de houx et déposer un craquelin sur chaque. Taille : 30 g pour le gros et 5 g pour le petit. Cuire à 175°C durant 30 min.
Craquelin : Crémer le beurre pommade et le sucre. Ajouter la farine. Quand le mélange est homogène, étaler finement entre deux feuilles guitare et détailler à la taille des choux. Mettre au surgélateur.
Crémeux mangue / crémeux passion : Faire bouillir la purée dans une casserole. Mélanger a sec la fécule et le sucre. Quand la purée bout, verser la moitié sur les poudres, fouetter et remettre à cuire 1,30 min. après ébullition. Ajouter le beurre de cacao puis mixer. Refroidir.
Ganache montée coco : Torréfier la noix de coco râpée et la faire infuser dans la première partie de crème durant une nuit. Chinoiser le lendemain. Chauffer la purée de coco, la deuxième partie de crème, le sirop de glucose et le sucre inverti. Verser en trois fois sur la couverture Blanc Perle pour obtenir une ganache. Mixer. Laisser cristalliser. Monter au fouet comme une chantilly la ganache et la crème infusée.
Montage
Couper le haut du gros chou. Garnir de 35 g de crémeux mangue ainsi que 15 g de crémeux passion. Entre deux feuilles guitare, étaler le Pralin Delicrisp Tropical puis mettre au froid. Déposer un disque de 4 cm de ce croustillant. Avec la douille cannelé petit four n°20, pocher la ganache montée. Garnir les petits choux avec du Fruttidor Tropical légèrement mixé. Étaler de la Pasta Dama Top Irca avec un peu de colorant liquide hydrosoluble Disgroup. Détailler et déposer sur le petit chou à l’aide de Blitz Ice New pour apporter de la brillance. Décorer avec un chocolat Irca décor.
