DISGROUP
Recette
L'Entremets Coeur en Duo
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Entremets Coeur en Duo

Recette pour 4 moules coeurs doubles Pavoni (Réf. KE049S)

Ingrédients

BISCUIT PAIN DE GENE
470 g d’oeufs (coquille)
500 g de pâte d’amande 50% DISGROUP
160 g de beurre fondu froid
95 g de farine T45 DISGROUP
10 g de levure Backing Vigor IRCA


PALET CREMEUX VANILLE AUX FRAMBOISES
120 g de lait
1 gousse de vanille DISGROUP
380 g de crème 35% DISGROUP
120 g de jaunes d’oeufs liquide DISGROUP
120 g de sucre
12 g de gélatine or 200 bloom
(+72 g d’eau = 84 g de masse)
250 g de framboises brisées


MOUSSE FRAMBOISE
1 kg de purée de framboise LE P’TIT BENOÎT
36 g de gélatine or 200 bloom
(+216 g d’eau = 252 g de masse)
600 g de meringue italienne
600 g de crème 35% DISGROUP fouettée

Procédé de fabrication

Composition :

- Biscuit pain de gène
- Pâte sablée
- Brisures de framboises
- Pralin Délicrisp blanc
- Palet crémeux vanille
- Mousse framboise
- Glacage miroir rouge
- Spray velours rouge


Biscuit pain de gène :
Détendre au batteur la pâte d’amande avec les oeufs. Incorporer le beurre fondu froid. Puis délicatement la farine tamisée avec la levure. Couler dans un FLEXIPAT 35 x 55 cm. Cuire 12 à 15 min à 160°C. Dès la sortie du four, emboutir un cadre inox de 37 x 27. Laisser refroidir.


Palet crémeux vanille aux framboises :
Chauffer le lait et la crème en infusant la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire cette crème anglaise et ôtez la gousse de vanille. Ajouter la gélatine puis verser dans le cadre ci-dessus. Parsemer de brisures de framboises. Surgeler. Détailler à l’aide du découpoir vendu avec le moule et réserver pour le montage.


Mousse framboise :
Dissoudre la masse de gélatine dans la purée de framboise. Incorporer la meringue puis la crème fouettée.

Montage

Étaler 400 g de Pralin Delicrips blanc entre 2 feuilles de papier cuisson. Faire prendre au froid et détailler des formes avec le découpoir prévu avec le moule. Chemiser les moules de mousse framboise et garnir à mi-hauteur. Placer le palet pain de gène/crémeux vanille encore gelé dans la mousse framboise. Lisser et positionner la découpe de Delicrips. Surgeler. Vaporiser le spray velours rouge DISGROUP. Et glacer l’autre coeur avec du miroir rouge. Placer ces entremets sur des découpes de sablés.

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