Entremets Violettis
Recette pour 3 entremets ø 18 cm et 3 entremets ø 20 cm
Ingrédients
BISCUIT AMANDE/CITRON
120 g de jaunes d’oeufs liquide DISGROUP
150 g d’oeufs (3)
100 g de sucre
50 g de sucre inverti
225 g de poudre d’amande DISGROUP
40 g de farine T45 DISGROUP
15 g de zestes de citron
220 g de blancs d’oeufs DISGROUP
60 g de sucre
75 g de beurre fondu froid
CRÉMEUX CASSIS/VIOLETTE
600 g de purée de cassis LE P’TIT BENOÎT
170 g de jaunes d’oeufs liquide DISGROUP
220 g d’oeufs
160 g de sucre
10 g de gélatine or 200 bloom
(+ 60 g d’eau = 70 g de masse)
230 g de beurre tempéré
2 g d’arôme de Violette (Mallard Ferrière)
330 g de Cassis IQF (bille)
CRÈME LÉGÈRE CHOCOLAT BLANC VANILLE/CITRON
300 g de lait
400 g de crème UHT 35% DISGROUP
2 gousses de vanille DISGROUP
200 g de jaunes d’oeufs liquide DISGROUP
60 g de sucre inverti
600 g de couverture Blanche Perle DISGROUP
20 g de gélatine 200 bloom
(+120 g d’eau = 140 de masse)
40 g de zestes de citron
450 g de meringue italienne
(300 g de sucre +100 g d’eau et 150 g de blancs d’oeufs)
650 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée
GLACAGE MIROIR BLANC
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de sirop de glucose DISGROUP
200 g de lait concentré
20 g de gélatine (+120 g d’eau = 140 g réhydraté)
300 g de couverture blanche Perle DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit amande/citron
- Crémeux cassis/violette
- Crème légère chocolat blanc vanille/citron
- Glaçage miroir blanc
- Cassis
Biscuit amande/citron :
Blanchir les jaunes et les oeufs avec les sucres, ajouter la poudre d’amande et la farine. Monter au ruban. Ajouter les zestes de citron. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange blanchi aux blancs puis le beurre fondu. Dresser dans des cercles inférieurs à ceux du montage des entremets. 160 mm et 180 mm de diamètre. Cuire 15-20 min. à 170°C et laisser les cercles après cuisson.
Crémeux cassis/violette :
Cuire à ébullition la purée de cassis avec les jaunes et les oeufs préalablement blanchis avec le sucre. Ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir à 30/35°C avant d’incorporer le beurre tout en émulsionnant au mixeur. Ajouter l’arôme de violette. Couler directement sur les biscuits dans les cercles à raison de 200 g pour les 160 et 280 g pour les 180. Parsemer les cassis dessus : 45 g/160 mm de diamètre et 65 g 180 mm de diamètre. Surgeler ces palets.
Crème légère chocolat blanc vanille/citron :
Infuser les gousses de vanille dans le lait et la crème. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Pocher le tout à 85°C. Retirer les gousses de vanille et ajouter la masse de gélatine. Verser sur la couverture en émulsionnant avec un mixeur. Mettre les zestes et ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée.
Glaçage miroir blanc :
Cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture blanche puis mixer. Réserver et utiliser à 30-32°C.
Montage
Placer les cercles entourés d’un rhodoïd sur une feuille guitare. Couler de la crème légère jusqu’à mi-hauteur de chaque cercle. Placer le montage précédent (biscuit/cassis) en appuyant de façon à faire remonter la crème sur les côtés. Lisser parfaitement autour avec le reste de crème. Surgeler. Glacer en marbrant légèrement le coté de l’entremets. Placer un cordon de guimauve à la base. Décorer.
