Les Individuels Tropezienne
Recette pour 9 tropeziennes
Ingrédients
CRÈME DIPLOMATE
200 g de lait
30 g de jaune d’oeufs liquide DISGROUP
60 g de sucre
20 g de poudre à crème pâtissière DISGROUP
28 g de masse gélatine
(4 g de gélatine 200 bloom DISGROUP + 24 g d’eau)
160 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée
5 g de Joypaste vanille IRCA
SIROP
500 g d’eau
675 g de sucre
15 g de Joypaste Vanille
Procédé de fabrication
Composition :
- Brioche feuilletée avec sirop
- Crème diplomate
Dans une casserole, faire bouillir le lait. En parallèle, blanchir les jaunes d’oeufs, le sucre puis ajouter la poudre à crème pâtissière. Cuire 1 min. et 30 secondes, ajouter le Joypaste vanille en fin de cuisson. Reprendre la crème pâtissière froide et la détendre au fouet. Ajouter la gélatine fondue puis la crème montée. Utiliser aussitôt.
Montage
Sortir la plaque 15 min. avant utilisation pour qu’elle puisse décongeler. Appliquer au pinceau la dorure sur l’ensemble de la plaque. Saupoudrer uniformément du sucre cassonade en fine couche à la main. Détailler 9 bandes de 3 cm x 37 cm. Rouler les bandes sans serrer. Préparer 9 moules de Ø7 cm en les graissant à l’aide d’une bombe à graisse Démoul'+ et en appliquant du sucre. Disposer les rouleaux au milieu des moules. Faire pousser les brioches 2h à 28°C. Cuire les brioches 15 min. à 165°C. À la sortie du four, appliquer au pinceau le sirop sur les brioches chaudes. Couper les brioches une fois froides. Pocher la crème diplomate. Remettre le dessus de la brioche.
