La Bûche Palmire
Recette pour 2 gouttières rondes unies de 8 x 50 cm
Ingrédients
BISCUIT MOELLEUX CRANBERRIES
200 g d'oeuf entier DISGROUP
150 g de sucre
70 g de Lebboline
25 g de zestes de citron
200 g de farine T55 DISGROUP
15 g de Vigor Baking IRCA
180 g de beurre fondu froid
150 g de blanc d'oeuf DISGROUP
25 g de sucre
200 g de cranberries
COMPOTÉE DE FRAMBOISE
375 g de purée framboise LE P'TIT BENOIT
85 g de sucre
7 g de pectine NH
17 g de zestes de citron
FRUTTIDOR FRAMBOISE
480 g de Fruttidor framboise IRCA
60 g de Lilly neutre IRCA
MOUSSE COCO
1000 g de purée de noix de coco LE P'TIT BENOIT
105 g de noix de coco râpée DISGROUP
29 g de gélatine or 200 bloom
220 g de meringue italienne
660 g de crème 35% DISGROUP montée
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit moelleux cranberries
- Compotée de framboise
- Fruttidor framboise
- Mousse coco
- Meringues
Biscuit moelleux cranberries :
Blanchir les oeufs avec les sucres et les zestes de citron. Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées puis le beurre fondu froid. Monter les blancs avec le sucre et incorporer. Dresser sur feuille 60 x 40 cm puis disposer les cranberries. Cuire 12 mn à 180°C.
Compotée de framboise :
Dans une casserole chauffer la purée de framboise et les zestes. À 40°C ajouter le mélange pectine/sucre. Faire bouillir puis refroidir à 70°C avant de couler en gouttières.
Fruttidor framboise :
Chauffer une partie du fruttidor framboise afin d’incorporer le Lilly neutre. Finir le mélange avec le restant de fruttidor. Pocher 240 g par biscuit.
Mousse coco :
Chauffer une partie de la purée de Coco afin de la mélanger à la gélatine fondue puis compléter avec le reste de purée non chauffée et la noix de coco râpée. Ajouter délicatement la meringue puis la crème montée.
Montage
Après avoir détaillé 2 bandes de 5 x 49 cm et 2 bandes de 7 x 49 cm de biscuit, étaler 150 g de Pralin délicrisp fruits rouges sur les bandes de 7 cm. Couler et surgeler la compotée de framboise au fond des moules. Déposer un biscuit puis garnir de mousse coco avant de finir avec la bande de 7 cm de biscuit garnie de Fruttidor framboise. Glacer à l’aide de Miror Neutre. Décorer avec des sticks de meringue.
