La Bûche Metissa
Recette pour 2 gouttières rondes unies de 8 x 50 cm
Ingrédients
BISCUIT NOISETTE/FRAMBOISE
250 g d'oeuf
170 g de sucre glace
90 g de poudre de noisette DISGROUP
90 g de poudre d'amande DISGROUP
50 g de farine T45 DISGROUP
320 g de blanc d'oeuf DISGROUP
85 g de sucre
320 g de brisures de framboise
180 g d'éclats de noisette DISGROUP
CARAMEL NOISETTE
30 g de sirop de glucose DISGROUP
90 g de sucre semoule
1 g de sel
160 g de crème 35% DISGROUP fouettée
100 g de pâte de noisette IRCA
5 g de gélatine or 200 bloom
(+ 30 g d'eau = 35 g de masse)
CREMEUX ANIS/VANILLE
300 g de lait
300 g de crème 35% DISGROUP
1 gousse de vanille DISGROUP
2 g d'anis vert
150 g de jaune d'oeuf DISGROUP
70 g de sucre
15 g de gélatine or 200 bloom
(+ 90 g d'eau = 105 g de masse)
MOUSSE CHOCOLAT/FRAMBOISE
280 g de crème 35% DISGROUP
100 g de sirop de glucose DISGROUP
300 g de purée de framboise LE P'TIT BENOIT
700 g de couverture lait corail DISGROUP
20 g de gélatine or 200 bloom
(+ 120 g d'eau = 140 g de masse)
650 g de crème 35% DISGROUP fouettée
GLACAGE ACAJOU
200 g de glaçage miroir chocolat IRCA
200 g de glaçage miroir rouge fraise IRCA
400 g de glaçage miroir chocolat blanc
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit noisette/framboise
- Caramel noisette
- Crémeux anis/vanille
- Mousse chocolat/framboise
- Glaçage acajou
- Chablonnage lait
Biscuit noisette/framboise :
Monter au batteur avec le fouet, les oeufs avec le sucre glace, la poudre de noisette, la poudre d’amande et la farine. Monter les blancs d’oeufs puis les serrer avec le sucre. Etaler sur 2 plaques avec feuilles. Parsemer dessus les brisures de framboise et les éclats de noisette. Cuire 12 mn à 175°C.
Caramel noisette :
Fondre le glucose dans une casserole puis verser progressivement le sucre en pluie. Caraméliser blond. Ajouter le sel et décuire avec la crème montée et la pâte de noisette. Mettre la masse de gélatine. Refroidir en étalant et filmer contact.
Crémeux anis/vanille :
Bouillir le lait avec la crème, la gousse de vanille grattée et l’anis. Laisser infuser couvert pendant 2 heures. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à 85°C (à la nappe). Ajouter la gélatine. Couler dans 2 gouttières buchettes (ou insert). Surgeler.
Mousse chocolat/framboise :
Chauffer la crème avec le glucose et verser sur la couverture. Ajouter la purée de framboise et mixer. Mettre la masse de gélatine. Incorporer délicatement la crème fouettée et utiliser aussitôt.
Glaçage acajou :
Fondre ensemble ces 3 glaçages et utiliser à 35°C.
Montage
Sur les inserts de crémeux anis/vanille couler le caramel noisette et placer une bande de biscuit de 4 cm. Surgeler. Garnir à moitié les gouttières de mousse chocolat/framboise. Placer l’insert crémeux/caramel/biscuit en appuyant légèrement. Recouvrir de mousse avant de positionner une bande de biscuit de 7 cm préalablement chablonnée de couverture lait. Surgeler, glacer et décorer.
