Le Panettone aux Noisettes
Recette pour 18 Panettones de 500 g.
Ingrédients
PANETTONE AUX NOISETTES
2,5 kg de Mix Panettone IRCA
1,25 L d’eau (tempérée à 28°C)
500 g de beurre
30 g de levure DISGROUP
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1 kg de Mix Panettone IRCA
900 g de jaunes d’œufs DISGROUP
100 g de sucre
250 g de miel
30 g de sel
600 g de pâte de noisettes IRCA
20 g de levure DISGROUP
200 g de beurre
850 g de chunks chocolat au lait
350 g de chunks chocolat noir
420 g de noisettes torrifiées IRCA concassées
MACARONADE
300 g de noisettes en poudre naturelle DISGROUP
540 g de sucre glace
150 g de fécule de maïs
150 g de Farine T45 DISGROUP
360 g de blancs d’œufs Le Succès DISGROUP
15 g de vanille bourbon Madagascar DISGROUP
QS de noisettes entières brutes
QS de sucre casson
Procédé de fabrication
Composition :
- Mix Panettone IRCA
- Noisettes entières et concassées
- Macaronade
Mélanger à sec, la poudre de noisettes, le sucre glace, la fécule, la farine. Ajouter les blancs d’œufs puis la vanille.
Pétrir la première partie de panettone avec l’eau, la levure et le beurre. Vérifier que la pâte soit à 28°C. Laisser pointer en étuve 1 heure à 28-30°C. Dans ce levain ajouter le restant de mix panettone, les jaunes, le sucre, l’eau, le miel, le sel, la pâte de noisette, la levure et le beurre. Pétrir jusqu’au décollement de la pâte des parois de la cuve du batteur. Mélanger les noisettes légèrement concassées et les chunks (Attention à ne pas trop pétrir pour ne pas réchauffer les chunks qui coloreraient la pâte). Donner 1 heure de pointage à 28-30°C. Faire un rabat puis 30 mn de pointage à nouveau.
Montage
Peser à 500 g, puis bouler en prenant soin de ne pas trop fariner pour ne pas former de bulle d’air au centre des panettones. Déposer dans les moules (Ø 13 cm - hauteur 9 cm). Apprêt : 3 heures de pousse à 30°C. Sortir un quart d’heure pour former un léger croûtage. Étaler au centre la macaronnade puis parsemer de noisettes, de sucre casson avant de saupoudrer de sucre glace. Cuisson : 10 mn à 170°C puis 25 mn à 160°C. Pour le ressuage, embrocher les Panettones et les retourner afin qu’ils refroidissent sans se déformer, minimum 12 heures. Emballer dans des sachets adaptés.
