Le Panettone au Chocolat

Procédé de fabrication

Composition :
- Mix Panettone IRCA
- Cacao et chunks de chocolat
- Macaronade

Mélanger à sec, la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule, la farine. Ajouter les blancs d’œufs puis la vanille.

Pétrir la première partie de panettone avec l’eau, la levure et le beurre. Vérifier que la pâte soit à 28°C. Laisser pointer en étuve 1 heure à 28-30°C. Mélanger la couverture chaude (32-35°C) et le sucre avec ce levain. Ajouter le restant de mix panettone, les jaunes, la levure, le sel et le beurre. Pétrir jusqu’au décollement de la pâte des parois de la cuve du batteur. Ajouter les écorces d’oranges et les chunks (Attention à ne pas trop pétrir pour ne pas réchauffer les chunks qui coloreraient la pâte). Donner 1 heure de pointage à 28-30°C. Faire un rabat puis 30 mn de pointage à nouveau.

Montage

Peser à 500 g, puis bouler en prenant soin de ne pas trop fariner pour ne pas former de bulle d’air au centre des panettones. Déposer dans les moules (moules manqués 155x166x55 mm). Apprêt : 3 heures de pousse à 30°C. Sortir un quart d’heure pour former un léger croûtage. Étaler au centre la macaronnade puis parsemer de bâtonnets d’amandes, de chunks, de sucre casson avant de saupoudrer de cacao en poudre et de sucre glace. Cuisson : 10 mn à 170°C puis 35-40 mn à 160°C. Pour le ressuage, embrocher les Panettones et les retourner afin qu’ils refroidissent sans se déformer, minimum 12 heures. Emballer dans des sachets adaptés.