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Recette
La Bûche Caragrume
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La Bûche Caragrume

Recette pour 3 gouttières à bûches "matelassées" de 50 cm

Ingrédients

DACQUOISE AUX AMANDES
250 g de blanc d’œufs Le Succès DISGROUP
200 g de sucre
250 g de poudre d’amande DISGROUP torréfiée
100 g de sucre glace
50 g de farine T45 DISGROUP
100 g d’amandes bâtonnets DISGROUP

CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ
100 g couverture lait Corail DISGROUP
80 g de praliné amande noisette IRCA
110 g de pâte de noisette IRCA
90 g de riz soufflé caramélisé
70 g de Crispaillette DISGROUP


COMPOTÉE MANDARINE
250 g de mandarines bio
150 g purée de mandarine
6 g de pectine
80 g de sucre
40 g de sucre inverti
60 g d’eau
20 g d’extrait de Grand Marnier® 50%


CRÉMEUX MANDARINE
140 g de jaunes d’oeufs liquide DISGROUP
100 g d’oeufs
100 g de sucre
50 g de Lebboline
300 g de purée de mandarine
6 g de gélatine + 36 g d’eau
200 g de beurre
20 g de Joypaste Mandarine
25 g d’extrait de Grand Marnier® 50%


CARAMEL DE BASE
(Poids total 425 g)
200 g de sirop de glucose DISGROUP
250 g de sucre semoule
40 g de beurre
360 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée


MOUSSE CARAMEL
210 g de jaunes d’oeufs liquide DISGROUP
180 g de sirop à 30°B
30 g de gélatine + 180 g d’eau
840 g de caramel de base
1050 g de crème UHT 35% DISGROUP fouettée


GLACAGE MIRROIR CARAMEL
300 g de sucre semoule
300 g de sirop de glucose DISGROUP
125 g d’eau
200 g de lait concentré
20 g de gélatine or 200 bloom (+120 g d’eau = 140 g )
300 g de chocolat blanc Perle DISGROUP

Procédé de fabrication

Composition :
- Dacquoise aux amandes
- Croustillant au riz soufflé
- Compotée mandarine
- Crémeux mandarine
- Mousse caramel
- Glaçage caramel


Dacquoise aux amandes :
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur une feuille de cuisson. Parsemer d’amandes bâtonnets puis saupoudrer de sucre glace. Cuire à 170-180°C pendant 12 à 15 mn.

 

Croustillant au riz soufflé :
Fondre la couverture à 45°C. Ajouter tous les autres ingrédients progressivement. Étaler sur une découpe de dacquoise de 21 x 50 cm. Refroidir avant de tailler 3 longueurs de 7 x 50 cm.


Compotée mandarine :
Laver les mandarines avant de les blanchir 2 fois en ébullition dans une casserole d’eau. Éplucher la moitié des mandarines et les couper. Mélanger 20 g de sucre avec la pectine. Dans une casserole mettre la purée de mandarine, les mandarines coupées avec la peau, les sucres et l’eau. Donner une première ébullition. Mixer légèrement. Faire bouillir à nouveau avant d’incorporer en pluie le mélange pectine/sucre. Mixer. Porter à ébullition 2 min. avant de refroidir. Travailler cette compotée avec l’extrait de Grand Marnier® 50% et réserver en poche pour le montage.


Crémeux mandarine :
Blanchir les jaunes d’oeufs avec les oeufs et les sucres. Verser dans une casserole avec la purée de mandarine. Porter à ébullition. Débarrasser et refroidir à 80°C avant d’incorporer la masse de gélatine. Refroidir à 35°C avant de mettre le beurre en petit morceaux et mixer pour émulsionner. Ajouter le Joypaste et l’extrait de Grand Marnier® 50%. Verser dans 3 moules à insert bûches. Prendre au froid et répartir la compotée avant de placer une bande de dacquoise de 3 x 50 cm sur chaque. Surgeler.


Caramel de base + Mousse caramel :
Fondre le sirop de glucose. Ajouter le sucre semoule petit à petit. Cuire le tout couleur caramel ambré. Décuire avec le beurre. Ajouter la crème fouettée. Recuire à 103°C. Filmer. Réserver pour la mousse caramel.

Mélanger le sirop et les jaunes d’oeufs et pocher le tout au micro-onde à 80°C. Monter ensuite au batteur à l’aide du fouet jusqu’à refroidissement complet. Ajouter la masse gélatine fondue. Mélanger la pâte à bombe avec le caramel chauffé et ¼ de crème fouettée. Mélanger le tout au fouet. Puis ajouter le reste de la crème fouettée délicatement à la Maryse.


Glaçage mirroir caramel :
Caraméliser le sucre avec le sirop de glucose. Décuire avec l’eau. Porter le tout à 103°C. Ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser en mixant sur la couverture. Utiliser le lendemain à 30-32°C.

Montage

Verser de la mousse caramel dans les gouttières à mi-hauteur. Placer l’insert crémeux/compotée/dacquoise. Recouvrir de mousse et positionner le montage croustillant/dacquoise. Lisser parfaitement et surgeler. Démouler puis glacer, découper et décorer.

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