La Bûche Glacée Edelweiss
Recette pour 2 gouttières rondes unies de 8 x 50 cm
Ingrédients
DACQUOISE AUX AMANDES
250 g de blanc d’oeufs Le Succès DISGROUP
200 g de sucre
250 g de poudre d’amande DISGROUP torréfiée
100 g de sucre glace
50 g de farine T45 DISGROUP
CRUMBLE
150 g de beurre
150 g de sucre cassonade
150 g de poudre d’amande DISGROUP
150 g de farine T45 DISGROUP
2 g de sel
INSERT DE BUCHE
360 g de Joyfruit fruits des bois
SORBET FRUITS ROUGES
550 g de purée fruits rouges LE P’TIT BENOIT
500 g d’eau
185 g de sucre
100 g de Joybase Premium Fruit 100 Irca
CRÈME GLACÉE YAOURT
1,5 L de lait entier
300 g de sucre
150 g de Joybase Infinity Cream Irca 100
65 g de Joyplus Prosoft Irca
235 g de crème 35% DISGROUP
80 g de Joygelato yaourt
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise aux amandes
- Crumble
- Insert Joyfruit fruits des bois
- Sorbet fruits rouges
- Crème glacée yaourt
- Miroir Blitz Ice New
Dacquoise aux amandes : Monter les blancs d’oeufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 170-180°C pendant 15 mn. Détailler 2 bandes de 50 x 3 cm et 2 bandes de 50 x 8 cm.
Crumble : Mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille. Passer au crible. Dresser dans un cadre inox de 50 cm de long par 16 cm de large. Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 15 mn. Découper sur la longueur pendant qu’il est encore chaud. Réserver pour la finition.
Sorbet fruits rouges : Mettre la purée décongelée avec l’eau. Mélanger à sec le sucre avec le Joybase et verser en pluie sur la purée. Mixer le tout. Laisser reposer ¼ d’heure puis turbiner. Couler 360 g de Joyfruit fruits des bois dans 2 gouttières à bûchettes (180 g / gouttières). Placer une bande de biscuit de 3 x 50 cm dessus. Surgeler. Couler le sorbet sur ce biscuit et lisser. Surgeler et conserver pour le montage.
Crème glacée yaourt : Mélanger à sec le sucre, le Joybase et le Joyplus. Verser dans le lait chaud puis pasteuriser à 85°C. Refroidir rapidement et quand le mélange est à une température d’environ 45°C ajouter la crème. Après une maturation à 5°C pendant environ 12 heures vous pouvez ajouter le Joygelato yaourt mélanger avec mixeur et turbiner.
Montage
Chemiser de crème glacée yaourt les gouttières et insérer les montages de sorbet (fruits rouges/Joyfruit/Dacquoise), recouvrir de crème glacée avant de placer les biscuits de 8 x 50 cm. Surgeler. Démouler juste avant de glacer avec du Blitz Ice New.
