La Bûche Glacée Santo Domingo
Recette pour 4 gouttières rondes unies de 8 x 50 cm
Ingrédients
DACQUOISE AUX AMANDES :
500 g de blanc d’oeufs Le Succès DISGROUP
400 g de sucre
500 g de poudre d’amande DISGROUP torréfiée
200 g de sucre glace
100 g de farine T45 DISGROUP
PARFAIT GLACÉ CHOCOLAT AU LAIT :
250 g de lait entier
150 g de jaune d’oeufs DISGROUP
110 g de sucre
350 g de couverture Sinfonia lait 38% Irca
450 g de crème 35% DISGROUP fouettée
BASE BLANCHE POUR CRÈME GLACÉE :
2 L de lait entier
390 g de sucre
30 g de Joyplus Prosoft Irca
200 g de Joybase Infinity Cream 100 Irca
100 g de crème 35% DISGROUP
CRÈME GLACÉE SANTO DOMINGO :
3 kg de base blanche
54 g de Joyplus Prosoft Irca
420 g de couverture Minuetto Santo Domingo 75% Irca
104 g de cacao poudre Irca
Procédé de fabrication
Composition :
- Dacquoise aux amandes
- Parfait glacé chocolat au lait
- Crème glacé chocolat Santo Domingo
- Pralin Délicrisp classique
- Joycream wafernut noir
- Joycouverture extra dark
- Pailleté chocolat
Dacquoise aux amandes : Monter les blancs d’oeufs avec le sucre et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement l’ensemble tamisé aux blancs montés et étaler sur 2 feuilles de cuisson. Cuire à 170-180°C pendant 12 à 15 mn. Détailler une bande de 50 x 20 cm et 4 bandes de 50 x 7 cm.
Parfait glacé chocolat au lait : Chauffer le lait dans une casserole et blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Cuire le tout à la nappe (85°C). Verser dans une cuve de batteur et monter avec le fouet jusqu’à refroidissement. Incorporer partiellement la crème fouettée à la couverture fondue chaude (40°C) et ajouter délicatement le sabayon et le reste de crème. Utiliser aussitôt.
Base blanche pour crème glacée : Mélanger tous les produits secs ensemble avant d’ajouter le lait. Délayer au fouet et pasteuriser à 85°C. Quand le mélange en refroidissement est à une température de 45°C, ajouter la crème. Refroidir à 3°C avant de réserver en maturation durant 12 h minimum.
Crème glacée Santo Domingo : Fondre la couverture à 45°C, détendre au fouet avec un peu de base. Ajouter tous les autres ingrédients. Mixer. Turbiner.
Montage
Placer la dacquoise de 20 cm x 50 cm dans un cadre et étaler 800 g de Joycream Wafernut noir. Couler dessus le parfait chocolat au lait. Surgeler puis découper des bandes de 5 cm de large. Tremper chaque insert dans le Joycouverture extra dark. Réserver au congélateur pour le montage.
Sur chaque bande de dacquoise de 7 cm, étaler 150 g de Pralin Delicrisp classique. Réserver pour le montage.
Dans chaque gouttière sanglée, chemiser à moitié de crème glacée chocolat. Positionner le montage précédent en appuyant fortement. Recouvrir de crème glacée chocolat avant de placer la dacquoise/Délicrisp pour obturer chaque gouttière de bûche. Surgeler. Démouler puis rouler dans du pailleté chocolat.
