Les Individuels Pom Pom Caramel
Recette pour 24 babas carrés
Ingrédients
BABA
100 g de lait
30 g de levure DISGROUP L’Honoré
500 g de farine DISGROUP T45
10 g de sel
20 g de miel
300 g d’oeufs entiers liquide DISGROUP
160 g de beurre fondu
SIROP CARAMEL
1500 g d’eau
550 g de sucre
15 g de Joypaste Pomme IRCA
50 g de Calvados
CHANTILLY CHOCOLAT CARAMEL
270 g de chocolat Reno Concerto lait caramel 32% IRCA
720 g de crème UHT 35% DISGROUP
50 g de sirop de glucose DISGROUP
Procédé de fabrication
Composition :
- Baba
- Sirop caramel
- Chantilly chocolat caramel
Baba : Délayer la levure dans le lait tiède. Au batteur, à l’aide de la feuille, ajouter la farine, le sel, le miel et les oeufs progressivement. Sans corser la pâte, ajouter le beurre fondu. Laisser pointer 20 min. Dresser à la poche dans les moules carrés. Laisser pousser environ 30 min. Cuire à 170°C durant 25 min. Laisser sécher une journée à température ambiante.
Sirop de caramel : Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre. Verser l’eau et laisser fondre à feu doux. Ajouter le Joypaste pomme. Ajouter le Calvados à 60°C.
Chantilly chocolat caramel (A faire la veille) : Faire chauffer la crème avec le sirop de glucose et la verser en 3 fois sur le chocolat en gardant une texture brillante et élastique. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, monter au batteur jusqu’à obtenir une texture chantilly.
Montage
Plonger les babas dans le sirop caramel chaud. Laisser refroidir. Napper sur toutes les surfaces du Covergel Neutral. Pocher 20 g de Fruttidor pomme dans chaque baba. Monter au batteur la chantilly chocolat/caramel et pocher à l’aide d’une douille cannelée. Décorer.