L'entremets Kessy
Recette pour 2 entremets ovales de 180 mm et 2 de 220 mm de longueur et de hauteur 45 mm.
Ingrédients
BISCUIT LÉGER AUX AMANDES
400 g de crème UHT 35% DISGROUP
200 g de jaunes d’oeufs liquide DISGROUP
300 g de pâte d’amande 50% DISGROUP
100 g de farine T45 DISGROUP
10 g de levure Vigor Backing IRCA
300 g de blancs d’oeufs Le succès DISGROUP
150 g de sucre
200 g d’amandes effilées DISGROUP
BAVAROISE PRALINÉ
500 g de crème UHT 35% DISGROUP
500 g de lait
250 g de jaunes d’oeufs liquide DISGROUP
150 g de sucre
24 g de gélatine 200 bloom DISGROUP
(+144 g d’eau = 168 g de masse)
350 g de pâte de noisette IRCA
350 g de praliné IRCA
900 g crème UHT 35% DISGROUP fouettée
MIROIR PRALINÉ
200 g de crème 35% DISGROUP
470 g de couverture lait Corail DISGROUP
290 g de praliné IRCA
600 g de miroir Blitz Ice New IRCA
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit léger aux amandes
- Crémeux citron
- Bavaroise praliné
- Miroir praliné
Biscuit léger aux amandes :
Dans un cadre, graisser une toile de cuisson, parsemer d’amandes effilées puis de sucre semoule. Détendre la pâte d’amande avec la crème et les jaunes d’oeufs. Ajouter la farine tamisée avec la levure. Monter les blancs en les serrant avec le sucre avant de les incorporer délicatement au mélange précédent. Étaler dans le cadre préparé puis cuire 20 min à 170°C.
Crémeux citron :
Dans une casserole cuire ensemble le jus de citron, les jaunes d’oeufs, les oeufs et le sucre. Porter à ébullition. Refroidir à 40°C avant d’incorporer le beurre au mixeur. Couler dans des cercles de taille inférieur au montage. Parsemer de Prali Décor grains et surgeler
Bavaroise praliné :
Chauffer la crème avec le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre avant de cuire cette crème anglaise. Ajouter la masse de gélatine. Verser sur le praliné et la pâte de noisette. Laisser refroidir à 30-35°C avant d’incorporer délicatement la crème fouettée.
Miroir praliné :
Faire bouillir la crème et verser sur la couverture. Mixer cette ganache et ajouter le praliné. Ajouter le miroir neutre. Faire prendre au froid. Utiliser à 30-33°C.
Montage
Détailler des biscuits de taille inférieur aux cercles et retourner pour avoir les amandes dessus. Placer dans les cercles. Couler de la bavaroise praliné à mi-hauteur des cercles. Positionner l’insert de crémeux citron avant de recouvrir de bavaroise et lisser à hauteur des cercles. Surgeler. Glacer et décorer.
