L'entremets Kastano
Recette pour 4 entremets de diamètre 20 cm.
Ingrédients
BISCUIT MENDIANT (4 CERCLES DE 16 CM)
100 g de brisures de noix DISGROUP
25 g de pistaches entières
15 g de noisettes hachées DISGROUP
40 g de farine T45 DISGROUP
150 g de blanc d’oeuf DISGROUP
70 g de cassonade
CREMEUX MARRONS
230 g de lait
110 g de crème 35% DISGROUP
85 g de jaune d’oeufs DISGROUP
170 g de crème de marron
140 g de pâte de marron
100 g de masse gélatine
COULIS FRAMBOISE
400 g de purée de framboise LE P’TIT BENOIT
50 g de lebboline
60 g de sucre
4 g de pectine
MOUSSE YAOURT GRECQUE
180 g de sucre
60 g d’eau
120 g de jaune d’oeufs DISGROUP
150 g de masse gélatine
480 g de yaourt à la grecque
600 g de crème 35% DISGROUP montée
Procédé de fabrication
Composition :
- Biscuit mendiant
- Crémeux marrons
- Coulis framboise
- Mousse yaourt grecque
Biscuit mendiant :
Faire torréfier les fruits secs. Monter les blancs avec le sucre cassonade. Ajouter les fruits secs refroidis puis la farine. Pocher le biscuit dans les cerlces de 16 cm (environ 200 g, soit 1 cm d’épaisseur. Cuire 17 min. à 175°C.
Crémeux marrons :
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes. Cuire à 82°C. Verser la ensuite sur la masse gélatine, la crème et la pâte de marron. Mixer puis couler cette préparation (200 g) sur le biscuit surgelé.
Coulis framboise :
Chauffer la purée et la lebboline. Incorporer la pectine et le sucre. Faire bouillir puis verser 120 g sur le crémeux marrons déjà surgelé.
Mousse yaourt grecque :
Cuire le sucre et l’eau à 118°C. Verser sur les jaunes d’oeufs avant de monter au batteur. Ajouter la masse gélatine fondue. Détendre le yaourt à la grecque (température ambiante) avec une partie de la crème montée (pour l’acidité du yaourt). Ajouter la pâte à bombe. Incorporer délicatement le restant de crème fouettée.
Montage
Déposer le cercle avec le biscuit, le crémeux et le coulis framboise au milieu d’un cercle de 20 cm (avec la bande de PVC). Verser la mousse et lisser. Surgeler 10 min. avant de remettre de la mousse afin de créer un relief. Une fois surgelé, floquer l’entremets et le décorer.
