DISGROUP
Recette
Les Liégeois
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Les Liégeois

Recette pour 35 petits gâteaux individuels - 8 cm x 5 cm h. 4cm

Ingrédients

GÉNOISE CAFÉ (1 FEUILLE 60 X 40 CM) :
300 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
175 g de sucre
25 g de Lebboline
150 g de farine T45 DISGROUP
50 g de fécule de pomme de terre
60 g de beurre DISGROUP fondu
25 g d’extrait de café Trabblit

 

CROUSTILLANT CAFÉ :
100 g de couverture blanc perle DISGROUP
250 g de praliné amande noisette
60 g d’extrait de café Trabblit
220 g de crispailette LES ESSENTIELS

 

CRÉMEUX CAFÉ :
250 g de crème 35% DISGROUP
50 g de glucose DISGROUP
200 g de couverture noire Onyx DISGROUP
50 g de beurre DISGROUP
30 g d’extrait de café Trabblit

 

CRÈME CAFÉ :
200 g de lait
45 g d’extrait de café Trabblit
80 g de jaune d’oeufs DISGROUP
15 g de sucre
10 g de gélatine 200 bloom DISGROUP (+60 g d’eau = 70 g de masse)
360 g de couverture blanc perle DISGROUP
775 g de crème 35% DISGROUP fouettée

 

CHANTILLY MASCARPONE :
300 g de crème 35% DISGROUP
½ gousse de vanille DISGROUP grattée
30 g de Lebboline
100 g de Mascarpone

 

GLAÇAGE CAFÉ :
200 g de sucre
375 g de beurre DISGROUP
250 g de crème 35% DISGROUP
170 g de glucose DISGROUP
15 g de gélatine 200 bloom DISGROUP (+ 90 g d’eau = 105 g de masse)
370 g de lait concentré
60 g d’extrait de café Trabblit

 

 

 

Procédé de fabrication

Génoise café (1 feuille 60 c 40 cm) :
Chauffer les oeufs avec le sucre et la Lebboline à 50° tout en fouettant. Monter le tout au ruban. Tamiser la farine avec la fécule puis incorporer délicatement au mélange monté. Verser l’extrait de café dans le beurre fondu. Mettre une partie de la génoise dans ce beurre fondu. Mélanger avant de remettre le tout dans la masse. Etaler sur une feuille de cuisson et cuire 10 mn à 190°.

 

Croustillant café :
Fondre la couverture et ajouter le praliné, l’extrait de café puis la Crispaillette. Etaler sur la moitié de la feuille de génoise café.

 

Crémeux café :
Chauffer la crème avec le glucose et verser sur la couverture. Ajouter le beurre dans cette ganache puis l’extrait de café. Couler directement dans des empreintes silicones puis ajouter un disque de génoise au café. Surgeler pour le montage.

 

Crème café :
Chauffer le lait avec l’extrait de café. Blanchir les jaunes avec le sucre avant de cuire cette crème anglaise. Ajouter la masse de gélatine puis verser sur la couverture blanche. Bien lisser cette ganache et ajouter délicatement la crème fouettée lorsqu’elle atteint 35-38°.

 

Chantilly mascarpone :
Détendre le mascarpone et le sucre inverti dans une partie de la crème liquide. Ajouter la vanille et le reste de crème puis foisonner souple.

 

Glaçage café :
Caraméliser le sucre puis décuire avec la crème chaude et le glucose. Ajouter le beurre avant de verser sur le lait concentré. Mettre la masse de gélatine et l’extrait de café. Utiliser le lendemain à 25/28°.

Montage

Disposer au fond des cercles un disque de génoise/croustillant. Garnir avec de la crème café à moitié du cercle. Enfoncer l’insert crémeux café puis lisser à hauteur avec la crème café. Surgeler. Glacer avant de dresser un lacet de crème mascarpone.

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