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Les Pâtes de Fruits

Recette pour un cadre 300 x 200 x 15 mm.

Ingrédients

1 kg de purée de framboise DISGROUP
200 g de sucre
26 g de pectine jaune
250 g de glucose
1 kg de sucre
30 g de solution acide*

*La solution acide est obtenue par le mélange de 100 g d’acide tartrique et 100 g d’eau frémissante.

Chauffer la purée avec la pectine et le sucre (mélangé à sec).

Porter à ébullition avant de verser le sucre et le glucose.

Cuire à 107°C ou 74 Brix au réfractomètre.

Verser la solution acide avant de couler en cadre en une fois.

Laisser prendre minimum 24 heures.

Découper à la guitare des carrés de 2 x 2 cm.

Enrober de sucre et conserver à 24°C avec 65% d’hygrométrie.