Douceur Mentholée
Recette pour 10 tartelettes
Ingrédients
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT :
240 g de beurre DISGROUP
180 g de sucre glace
4 g de sel
60 g de poudre d’amande DISGROUP
100 g d’oeuf entier liquide DISGROUP
420 g de farine T55 DISGROUP
50 g de cacao poudre 22/24 IRCA
GELÉE MENTHE :
70 g de sucre
70 g d’eau
42 g de masse gélatine 200 bloom
20 g de Joypaste menthe blanche IRCA
CRÈME ONCTUEUSE MENTHE (30 G PAR TARTELETTE) :
160 g de lait
30 g de jaune d’oeufs DISGROUP
15 g de sucre
15 g de poudre à crème DISGROUP
10 g de beurre de cacao IRCA
22 g de masse gélatine 200 bloom
50 g de mascarpone
5 g de Joypaste menthe verte IRCA
40 g de Joypaste menthe blanche IRCA
CHANTILLY CHOCOLAT
310 g de crème 35% DISGROUP
13 g de masse gélatine 200 bloom
90 g de couverture Reno Concerto 72% IRCA
Procédé de fabrication
Pâte sucrée chocolat :
Au batteur, mélanger le beurre pommade, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande. Quand l’ensemble est homogène, ajouter les oeufs. Tamiser la farine et le cacao poudre pour ensuite le verser. Débarrasser. Travailler la pâte bien froide.
Gelée menthe :
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le Joypaste. Réserver au froid. Le lendemain, mixer l’ensemble et pocher 20g / tartelette.
Crème onctueuse menthe :
Cuire comme une crème pâtissière le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Une fois cuite, ajouter le beurre de cacao, la masse gélatine et le mascarpone, les Joypaste et mixer. Réserver pour le montage.
Chantilly chocolat :
Faire chauffer la crème, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat. Réserver. Le lendemain monter cette chantilly au batteur. Pocher des pointes de ganache sur feuille guitare puis écraser légèrement ces pointes (Ne pas pocher trop près des bords). Pulvériser de bombe velours après avoir passer les couronnes de ganaches au surgélateur.
Montage
Chablonner les fonds de tarte avec le Nobel Bitter. Ajouter 20 g de gelée menthe. Laisser prendre avant de remettre du Nobel Bitter. Déposer les couronnes de ganache velours puis pocher 30 g de crème onctueuse menthe dans le centre. Décorer.
